El sushi és una preparació culinària d'origen japonès que va sorgir com a necessitat per fermentar el peix. Actualment ha traspassat fronteres per arribar a la nostra cultura gastronòmica per quedar-s'hi indefinidament i, aprofitant que s'ha convertit en un aliment de moda, són moltes les persones que han posat en marxa el seu propi bar take-away.
En els últims anys el ‘boom’ del sushi ens ha eclipsat generant, així, un increment d’establiments que es dediquen a la seva venda. De fet, podríem dir que ja no ens meravella veure’n arreu i el nombre de restaurants i establiments de cuina japonesa a les nostres comarques ha incrementat de forma dràstica. Però el que sí que ens fascina és que, tot i ser considerat un menjar ràpid, es tracta d’un sa àpat adequat per ser menjat en qualsevol moment.
L'aventura del sushi a Tarragona
Malgrat no tenir prèvia experiència com a restauradors, els reusencs Ester Mònico i l’Eduard Rovira van decidir obrir el seu propi establiment. Situats al carrer de l’Amargura, número 71, tenen com a objectiu oferir menjars adequats per consumir en qualsevol moment «perquè la gent ho pugui comprar i emportar-s’ho a casa».
Així mateix ho pensen a l’establiment Nipó. Posicionats a l’emblemàtic Mercat Central de Tarragona, aposten per vendre «una proteïna i un hidrat ben tractat, cuinat al moment». Si més no així ho assegura la seva gerent, Ester Lozano, qui afegeix que «actualment el McDonald’s o el Viena ja són residuals, ara predomina el realfood».
Ampli ventall de propietats nutricionals
Arròs, alga, peix cru, salsa de soja i la refrescant picor del wasabi. La barreja dels ingredients que conformen el sushi aporten beneficis nutricionals al nostre organisme. L’arròs, per exemple, és un cereal ric en proteïnes i hidrats de carboni que dóna energia sense proporcionar grassa. Així doncs, juntament amb les algues, afavoreix el control de pes tot carregant-nos de vitamines.
D’altra banda el peix, sobretot el blau, acostuma a ser l’element estrella del sushi. Lleuger i saludable, aporta oligoelements fàcils de digerir com l’Omega 3. Aquests són essencials per prevenir malalties cardiovasculars, diversos tipus de càncer, malalties inflamatòries, pulmonars i de la pell. A més, són imprescindibles durant l’embaràs i la lactància per un correcte desenvolupament de la funció nerviosa i d’altres funcions orgàniques.
La propietària de Kokosushi de Reus, Ester Mònico, afirma que «nosaltres apostem pels productes d’aquí». Pel que fa a l’arròs, fan ús de la marca Minori. Es tracta de la varietat ‘akita komachi’, originària a Japó però també cultivada al Delta de l’Ebre. Respecte a la tonyina, utilitzen la del Grup Balfegó, provinent de l’Ametlla de Mar. Una tonyina roja del mediterrani, capturada en alta mar i sacrificada en el punt just per obtenir-ne una infiltració adequada de greix, tret característic d’aquesta espècie.
L’arròs i el peix requereixen un bon tractament
La tradició ortodoxa dictava que el xef de cuina japonesa —conegut com a itamae— només podia ser home, atès que el cicle menstrual de les dones podia provocar un augment de la seva temperatura corporal perjudicant, així, la preparació del sushi al manipular els ingredients.
L’itamae es passava els primers quatre anys d’aprenentatge preparant arròs i aleshores començava en manipular el peix. Però actualment per elaborar sushi no cal ser d'origen japonès ni desenvolupar una formació d’aquestes característiques. De fet, Ester Mònico explica que «vam fer cursos a Barcelona que ens permetessin tenir la tècnica suficient per fer-ne a grans quantitats».
L’arròs i el peix són dos dels ingredients que requereixen més atenció a l’hora tractar-los. La gerent de Nipó, Ester Lozano, recomana conservar l’arròs a una temperatura ambient de 25℃ una vegada s’ha rentat, cuit, avinagrat i manipulat. Alhora, remarca que «l’arròs es bull cada dia, no es guarda d’un dia per l’altre», i afegeix que «el que sobre es dóna al menjador social de Bonavista». Pel que fa al peix fresc, una vegada s’ha netejat i tallat, aconsella congelar-lo a -60℃.
«Per qui és menjador de sushi, el nigiri agrada molt»
Makis, nigiris o sashimi. De sushi n’hi ha de molts tipus però «per qui és menjador de sushi, el nigiri agrada molt», afirma Ester Lozano. Els nigiris són porcions d’arròs de forma ovalada coberts per una làmina de peix, generalment de salmó o de tonyina, i sense alga que els abraci.
Tot i que el peix acostuma a ser l’element estrella —tal com s’ha esmentat anteriorment—, la majoria d’establiments també compten amb varietats de sushi aptes per a persones veganes i vegetarianes, les quals basen la seva dieta en productes d’origen vegetal. És habitual veure peces elaborades a base d’ingredients com l’alvocat, la carabassa japonesa o el cogombre.
Exòtic i diferent de la cuina mediterrània, el sushi s’adapta a les preferències de tots els comensals. A hores d’ara, però, cal esperar per veure si es tracta d’una moda passatgera o si realment s’ha capbussat a les nostres vides per romandre-hi.
