Vuit peces de maki, nigiri o sashimi amb salmó o maki d’anguila és la combinació més segura per a menjar sushi entre la població adulta i adolescent. Aquesta és una de les conclusions a què ha arribat un grup investigador del Centre de Tecnologia Ambiental, Alimentària i Toxicològica (TecnATox) de la Universitat Rovira i Virgili i de l’Institut d’Investigació Sanitària Pere Virgili (IISPV), que ha analitzat la presència d’arsènic i diversos metalls pesants en el sushi.
L'estudi científic assumeix que el consum de sushi s’ha incrementat significativament l'última dècada, i amb ell l’expansió dels restaurants que l’ofereixen per tot el territori. En aquest sentit, la conclusió és que els aliments que conté la recepta d'origen japonès poden ser una font d'exposició a la contaminació. Tot i l'alt valor nutricional del peix i la riquesa en fibra de l'arròs, ambdós poden ser vies d'exposició a contaminants com l'arsènic i altres metalls.
L'arròs i la tonyina, fonts de contaminants amb concentracions que superen límits legislats
La recerca s'ha centrat a analitzar les concentracions de diversos elements tòxics —cadmi, níquel, plom, mercuri, a més d’arsènic inorgànic i metilmercuri— i iode en un centenar de peces de sushi. Han estat objecte d'estudi els coneguts sashimi —peix cru—, makis —un rotlle d’alga farcit d’àrròs amb peix cru— i nigiris —porcions d’arròs compactat amb peix o marisc cru a sobre—.
Els investigadors han estimat l’exposició dietètica dels diversos grups de població a tots aquests contaminants i n'ha avaluat els riscos sobre la salut. Tot plegat, els resultats principals mostren una concentració d’arsènic inorgànic significativament més elevada en maki i nigiri, en comparació amb el sashimi. Un fet associat a la presència de l’arròs, així com succeeix amb la tonyina. En aquest cas, els tipus de sushi que en contenen mostren nivells de mercuri i de metilmercuri més elevats a causa de la bioacumulació i biomagnificació d’aquest metall.
En aquest sentit, una ingesta mitjana de vuit peces de sushi per part d’adults i adolescents, i una mitjana de tres en població infantil implicaria una elevada exposició al níquel i al plom, encara que per sota dels nivells de seguretat establerts. Però l'element més perillós objectivament és el metilmercuri, un compost altament neurotòxic. Se n’ha estimat una exposició de 0.242 micrograms per quilo de pes corporal al dia en adolescents, un valor superior al límit establert per l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA).
La recomanació: una ingesta de vuit peces combinades sense incloure tonyina
Pel que fa als beneficis nutricionals del sushi, els investigadors en recomanen el consum, però també destaquen la necessitat de fer-ho amb moderació i de manera variada, per tal de minimitzar la ingesta de certs tòxics alimentaris. La recomanació és evitar la tonyina i combinar vuit peces de maki, nigiri o sashimi amb salmó o maki d’anguila. Cal tenir en compte, però, que la recerca només ha tingut en compte una de les cinc ingestes diàries recomanades. Així, repetir el consum de sushi, i per tant, de l'arròs, la tonyina, les verdures, les llegums i els cereals que conté, podria suposar una sobreexposició a elements tòxics com l’arsènic, el mercuri o el níquel.