Sessió molt interessant convocada per la Fundació Gresol, en un d'aquests webinars —paraula ben lletja— mitjançant la plataforma Zoom que tan populars s'han fet els últims tres mesos. Gran èxit de convocatòria, amb més de dos-cents inscrits i connectats a l'hora del vermut i amb el patrocini del celler Clos Galena. Molts noms coneguts de l'empresariat tarragoní i els periodistes habituals.
Emili Correig i Robert Moragues han exercit de mestres de cerimònies. El regidor cambrilenc Oliver Klein ha intervingut i ha aprofitat per convidar Adrià en directe a unes jornades de Gresol l'octubre vinent, que el xef ha declinat amablement també en directe perquè ja no té gaires ganes de sortir de casa, com tots.
Ferran Adrià reconeix que ara parla molt més d'economia que no pas de cuina, i ha centrat la seva conferència en aquests aspectes. «Em truquen amics restauradors i em pregunten si he d'obrir. No ho sé, els dic. Mira el teu pressupost anual per si t'ho pots permetre». Llavors ve el problema, ha explicat. El 90% dels restaurants no fa pressupostos ni, per descomptat, saben gestionar un compte d'explotació.
El 50% de les PIMES que es creen a Espanya, no duren ni cinc anys. En un restaurant, que sol ser una PIME, conceptes com 'lideratge' o 'CEO' són exòtics i de vegades ens trobem que no es coneixen, entre la gent que du negocis de restauració, ni els fonaments més bàsics de fiscalitat.
Ara toca més gestionar que innovar
D'aquí que Ferran Adrià ara, de la mà de Caixabank, afirma haver aparcat el concepte d'innovació, que era la clau de volta del projecte de la Bulli Foundation per focalitzar-se en la gestió dels negocis, havent observat tots aquests dèficits. Dèficits que, de fet, eren anteriors al pas de la pandèmia però que s'estan agreujant.
Explica com amb la crisi del 2008 va gairebé desaparèixer el client corporatiu que sostenia els hotels de luxe i que ja no se n'han construït més i que, en la mateixa línia, el teletreball i la supressió de les reunions de feina presencials poden significar el mateix per als restaurants.
Avisa els restauradors i al sector turístic en general que cal distingir entre els canvis radicals que portarà la pandèmia. D'una banda els estructurals, com treballar a distància, que complica la relació entre client i restaurant. De fet, Adrià pronostica que tots els que s'han llençat a fer 'delivery' i 'take away' ho deixaran de fer d'aquí poc perquè no podran ni sabran competir amb cadenes d'aquesta mena de menjar molt més especialitzades i preparades.
Pel que fa als àpats in situ, «amb un 50% de l'aforament a ningú no li surten els números». D'altra banda, però no menys importants seran els danys conjunturals: per molt que es vulgui redreçar la situació, no hi haurà turistes. El cuiner estima com a molt ens visitarà un 20% del turisme habitual que suporta el gruix del sector. Amb aquestes dades, i ajuntant conjuntura i estructura, afirma, «vull ser realista: s'acosta el caos».
«Una empresa és un conyàs»
Al torn de preguntes, Adrià s'ha mostrat més distès i sentenciós. Ha recordat que a tothom li agrada més cuinar que fer números i que s'ha d'assumir que «una empresa és un conyàs». A una pregunta de l'ínclit periodista Ricard Checa que demanava consells per als petits restauradors, Adrià ha respost amb el clàssic de Bill Clinton «és l'economia, estúpid», que sembla ser el lema que resumeix aquest nou vessant ESADE de l'aclamat exxef de Cala Montjoi.
En aquest sentit ha volgut agrair el paper d'acompanyament per a la seva fundació que han tingut quatre grans empreses —Telefònica, Caixabank, Grífols i Lavazza— i s'ha significat com a «apolític i equidistant» malgrat totes les barbaritats que observa al Parlament i al Congrés i que sempre ha fet tot el que li han demanat els governs català i espanyol per vendre la gastronomia nacional al món.
Per clausurar, ha volgut intervenir un altre clàssic, l'empresari i expresident de Borges Antoni Pont Amenós, que ha comparat Ferran Adrià amb Leo Messi i Roger Federer i ha recordat amb simpatia quan li va atorgar el Fruit Sec d'Or (sic). Els dos homes han mostrat complicitat i sintonia en la importància de definir marca —«la marca ho és tot»— i la necessitat d'invertir-hi.
Però Pont no s'ha estalviat un retret d'Adrià. Quan el cuiner va ser portada del New York Times, estava convençut que era el moment de fer una campanya internacional que digués «si tenim els millors cuiners és perquè tenim els millors productes». Segons ell, malgrat que els xefs hi estaven disposats, la resposta del sector alimentari no va ser tan entusiasta i el projecte no va prosperar. Una ocasió perduda que, probablement, en les circumstàncies actuals ja no tornarà.