L'èxit d'una calçotada rau en el fet que d'una cosa molt bruta se n'obté una menja deliciosa. Amb aquesta idea, el president de la IGP Calçot de Valls, el Francesc Amill, resumeix la trobada gastronòmica que ha esdevingut la base econòmica de bona part del Camp de Tarragona i el Penedès. El descobriment del calçot s'atribueix a Xat de Benaiges, un pagès de Valls que a finals del segle XIX va transformar el bulb d'una ceba blanca en l'eix d'una tradició que amb el temps s'ha convertit en un dels esdeveniments més celebrats de la cuina catalana. Segons els vallencs, els calçots no s'han de menjar mai en solitud, ja que la seva degustació forma part d'un ritual col·lectiu de festa i alegria celebrat al voltant d'una taula.
Cada any, la temporada de les calçotades s'inicia a capital de l'Alt Camp l'últim diumenge de gener, amb la Gran Festa de la Calçotada. Durant els 3 mesos més crus de l'hivern, milers de visitants inunden els restaurants i les masies del territori, una època que darrerament tendeix a prolongar-se a causa de les perspectives de negoci en l'anomenat boom del calçot. En aquest sentit, a partir del mes de novembre ja es comencen a arrencar alguns manats per tal de proveir els restaurants que ho demanen, ja que alguns negocis veuen l'oportunitat de servir calçotades els caps de setmana d'abans de Nadal.
«Com més es calça, més llarg serà el calçot»
El calçot és una ceba blanca i dolça que, cuita amb la flama viva de les redoltes i acompanyada d'una bona salsa, és la base de la calçotada. Per obtenir un bon ceballot, cal una terra amb una mica de calç que donarà la dolçor típica del vegetal i que el clima no sigui massa càlid, ja que un bon calçot ha de créixer a poc a poc. També cal que estigui net de plagues i que no s'hagi rentat, ja que d'aquesta manera es conserva el gust de la terra i de les propietats del terreny. «El calçot perfecte serà el que es cull a partir de gener, i ha de fer entre 15 i 25 centímetres de cama blanca i d'1,7 a 2,7 centímetres de diàmetre. Tot el que estigui dins d'aquestes mides i característiques es pot etiquetar com a Calçot de Valls», apunta el president de la IGP.
Les previsions de producció i venda de la propera campanya de la IGP i els seus socis són similars a les de l'any passat, i s'espera posar al mercat 18.000.000 d'unitats de calçots. Francesc Amill subratlla que la producció cada any augmenta una mica, i creu que «el creixement ha de ser progressiu, ja que d'aquesta manera es garanteix la qualitat de sempre en el producte». Cada any també es millora la varietat per selecció natural, amb l'objectiu que el calçot encara sigui més dolç: «la ceba inicial de tots els calçots que produïm és nostra i amb llavor pròpia, i des de fa dos anys que ja s'ha notat la millora en el resultat final del producte», afegeix el pagès.
25è aniversari de la IGP Calçot de Valls
Amill és un dels fundadors de la Indicació Geogràfica Protegida Calçot de Valls. Aquesta propera temporada es commemoraran les bodes de plata de la marca, ja que des de 1995 el Departament d'Agricultura, Ramaderia i Pesca de la Generalitat de Catalunya distingeix el calçot de Valls amb aquesta marca i s'aconsegueix un reconeixement adequat per la qualitat del producte. No obstant això, l'àrea de producció del Calçot de Valls no només es concentra a aquesta ciutat, sinó que està constituïda per terrenys ubicats als termes municipals de les comarques de l'Alt Camp, el Baix Camp, el Tarragonès i el Baix Penedès.
Segons el seu president, la IGP va néixer com una necessitat, amb la finalitat de distingir amb un segell de qualitat el calçot de la zona: «tothom pot cultivar calçots, però no es pot acceptar com a calçot de Valls un vegetal que ha estat produït fora d'aquest territori». 25 anys després, s'ha demostrat que la marca ha esdevingut un èxit, ja que el consumidor creu en aquesta IGP i prova d'això és l'augment de la demanda i del nombre de productors: «a finals de la dècada de 1990, la IGP produïa uns 400.000 calçots a través de 14 cultivadors i en la campanya passada, es va arribar a les 18.000.000 unitats amb 50 socis», apunta Amill.
De fet, hi ha moltes zones de la península ibèrica que produeixen calçots però existeix un tipus de client molt determinat que demana que el calçot sigui de Valls. En aquest sentit, Francesc Amill assegura que a dia d'avui «hi ha majoristes de Barcelona que demanen a pagesos de la nostra zona que es facin socis de la IGP per poder comprar-los-hi calçots amb la marca».
La Gran Festa de la Calçotada
Valls celebra la Gran Festa de la Calçotada l'últim diumenge del mes de gener. Anualment, la cita es converteix en un esdeveniment multitudinari de gran ressò, amb uns 40.000 assistents i es serveixen uns 70.000 calçots. La iniciativa va néixer l’any 1982 amb motiu d’unes jornades itinerants que es feien de promoció de la cuina catalana. Des de llavors, cada any s'ha celebrat la festa i a data d'avui és un atractiu turístic de primer ordre al país.
