Pugem de ciutat en plena onada de calor, és divendres. Un cop conquerit el Coll d’Alforja comença un país nou, una nació de revolts que cuegen entre l’espinada del Montsant i el còccix de les Muntanyes de Prades. Al final de l’escapada, com l’aigüera on centrifuga tot aquest país de roca calcària i rierols ocults, trobem l’última estació del trajecte. Més enllà, a l’altra banda del Montsant i la Serra de Llena que aclofen el poble, tot és l’aridesa calitjosa de Les Garrigues. Ulldemolins no és un lloc de pas, però que no s’hagi de travessar per anar enlloc no vol dir que no s’hi pugui anar expressament. D’allà on s’acaba tot, a les Codolles Fondes, en diuen la vall del silenci i gairebé ni aquest se sent.
Amb aquesta situació peculiar, no és estrany que Ulldemolins hagi desenvolupat una independència i autarquia superiors als altres pobles de la contrada. Un té la sensació que a Ulldemolins hi ha més coses per fer que les que podrien abastar els quatre-cents habitants que alberga. Avui en resseguirem les de menjar i beure, que sempre són les més importants. L’Ajuntament, que ens ha convidat, n’és conscient i, per tal que no ens perdem res, ens designa un cicerone, Pep, que ens fa trescar pels costeruts carrers del nucli del poble, amb el campanar esquitllat com les cabres hispàniques que ens deuen espiar des de les cingleres veïnes.
Fa calor per la gent de platja com nosaltres, però com diu el tòpic, com que no hi ha humitat és més suportable. Tinc una sospita, tanmateix. Aquest clot on queda sumit el poble, quan no hi bufa vent, no deu anar a bé per assecar els fuets. Faig partícip de la meva preocupació a l’Assuncion —sento que els convilatans li diuen Sunsi, però jo no goso. L’Assuncion diu que oidà, que hi ha dies que a les fondalades del poble s’hi enclota la xafogor. Però està tot controlat. Assuncion cansaladeja i despatxa a la carnisseria Prieto, que és la primera parada programada a l’exhaustiu guió que l’oficina de turisme li ha preparat a Pep. La carnisseria és l'única del poble. Ulldemolins no té aquell desagradable costum d’alguns pobles de tenir-ho tot doblat i en competència familiar, al contrari, alguns negociats estan en mans de la mateixa família. Una carnisseria, un celler, una piscina, un estanc, una fonda. Com déu mana.
Ara, a segona hora del matí, la carnisseria Prieto s’il·lumina a la besllum d’unes persianes abaixades que rep els vilatans. Van a buscar tall per passar el cap de setmana. En aquesta penombra agradable barrejada amb les sentors metàl·liques de l’obrador d’embotit es van succeint les històries al ritme d’un pam més o un pam menys de llangonissa. «Ensenya’m tot lo que tinguis», li dic a l’Assuncion, i em surt de la cambra frigorífica amb un feix de bisbes, sobrassades i secallones que col·loca en un piló de fusta per a fotografiar-lo. Ella no vol sortir a la foto però s’afanya a presentar les seves creacions. «Ah, no et deixis la xistorra, em surt molt bona la xistorra!» Tots els embotits els fa i els ven ella i es mostra orgullosa de la seva política de proximitat i de subministrar teixits proteics al poble.
Abans d’anar-nos-en ens tira a sobre una canal de corder del que es cria al poble que mirem que no ens tiri a terra. Deu ser un animal jove, un anyellet, tan rosat que enamora. El treu de la rebotiga a pols i ens el fa penjar davant per a immortalitzar-lo. No en penjarem la foto per no ferir susceptibilitats, però quin goig que fa. Més tard, encabat de dinar, baixarem sota del pont on els cinc-cents caps de bestiar d’Ulldemolins pasturen a lloure. Bé, avui no perquè les bèsties són espavilades i s’han arrecerat del baterell del sol en un cobert. Aquest ramat forneix de carn les graelles que hi ha situades per les ermites, els masos i els encontorns, després de passar per l’escorxador de Cornudella. Tot i que la carn és excel·lent un cop morta, posem una fotografia del bestiar viu.
Entre tanta carnada me n’adono que no he pres ni cafè i li dic al nostre guia local que ens porti a un lloc amb aire condicionat. Fem cap a Ca la Pepi, que és l’establiment hipster d’Ulldemolins. La Pepi s’ha passat trenta anys fent de pastissera al poble però s’acaba de traslladar a una nova botiga i obrador, amb taules i cadires de fusta amable. La seva filla Anna l’ajuda a dur el negoci que ara també és una cafeteria i una dispensadora de gelats artesans. A més d’elaboracions tradicionals com les clàssiques orelletes fregides del Priorat i la Ribera d’Ebre darrere de les vitrines alguna peça de bomboneria sorprenent. Rochers d’ametlla, avellana amb xocolata i sal, o pastissets de Rasquera —que Pepi omple de farcits alternatius més enllà del cabell d’àngel canònic. Ja veig que el neguit alquimista d’aquesta pastissera va més enllà del que esperaríem trobar en una botiga de poble i l’interrogo per la seva tècnica depurada. Es treu importància, ha fet algun curset aquí i allà però és autodidacta. El que creu important de veritat és que tot el que fa ho fa amb producte local. «Compro fora només el sucre i la farina, per això tot té un gust diferent, d’aquí». El bunyol de la Pepi mereix que ens hi aturem un moment. Ens en treu amb el cafè. Son uns bunyols de vent enormes, de la mida d’una taronja grossa o d’un meló Cantaloupe, segons versions. Vençuda la crosta de sucre, s’obre com una esfera de llum blanca i, donada la mida superlativa, per dins ofereix una cruor cremosa insòlita, que fa que sembli farcit sense ser-ho. Màgia. Dubto que hi hagi millor bunyol en dos-cents quilòmetres a la rodona. Ho dic en sèrio. «S’ha de menjar del dia, si no ja no val res, per això qui en vulgui els ha de vindre a buscar aquí dalt».
Següent parada. A Ulldemolins també s’hi fa mel. L’apícola Nogués té ruscos pels vessants del Montsant i la Serra de Llena que recol·lecta la Roser per fer mel de romaní i de mil-flors, a banda de ciris, espelmes i artesania cerera variada. L’equilibri de les abelles a la natura és delicat, com sabem tots, i la producció se’n ressent, però la Roser continua fent pots de mel i candeles de la sort a la manera de la tradició recuperada d’Arnes, que mana encendre’n una el dia onze de cada mes. Li demanem a la providència que ens escolti i eviti que la vespa asiàtica arribi fins a la vall del silenci a fotre’s les abelles que queden. I componem un bonic bodegó amb els productes artesans que resulten de l'aliança entre el paisatge, les abelles i la Roser.
Anem a pel vi. El Santi treballava a la cooperativa i fa uns anys també va tenir un atac de hipsterisme rural i es va posar a fer el seu vi en un celler propi, Serra Major. Els descriptors ‘microvinificació’ i ‘vi de garatge’ són més apropiats que mai perquè ens obre un petit garatge als baixos de casa on treballa amb quatre tines d’acer inoxidable i unes quantes bótes de roure francès. D’aquí en treu 6.000 ampolles de vi artesà, en tres marques. Gamarús, Teix i Sarroges, dins de la D.O. Montsant. Treballa les garnatxes, principalment, que és el raïm de la terra. Ara hi ha plantat una mica de carinyena. Però el sòl té poc a veure amb la llicorella grisa del Priorat clàssic. Per aquí hi passa la veta de llicorella o llacorell vermell—com en diuen aquí— que confereix entitat pròpia al vi d’Ulldemolins, així com la maduració de la vinya, particularment tardana.
A banda dels vins del Santi, a la Cooperativa, a l’entrada del poble hi continuen fent vi. En surten 20.000 ampolles de Pedrenyeres blanc i negre i el famós Shhhhhhhhhhh, subtitulat Vins del Silenci en honor a la peculiaritat de les vinyes que rodegen Ulldemolins. Aquest vi jove és conegut per no tenir cap mena de pretensió, una vinificació mínima que potencia l’expressió natural del terreny però un esclat feréstec de fruita i frescor a la boca. És el vi més bàsic d’Ulldemolins però la Guia de Vins de Catalunya ja fa anys que el qualifica amb unes puntuacions molt per damunt del que la seva gamma faria esperar. Un dels secrets gastronòmics, per sort, més mal guardats del poble. A més a més de vi, els cent socis de la Cooperativa també fan una mica d’ametlla i avellana. I oli, esclar. Ulldemolins produeix 80.000 quilos d’oli sota la marca La Llena a la D.O. Siurana. És curiós, això, perquè les oliveres del terme es troben al vessant nord de la serra, és a dir encarades a les Garrigues. Però la premsada es fa en aquest costat. El resultat és un oli d’arbequina que està a mig camí —com tot una mica, aquí— entre l’oli del Camp i el de la plana de Lleida. Ara, a l’agost, és daurat i fluid, poc amarg, poc afruitat i amb un deix dolç considerable, arrodonit com les crestes del Montsant.
Abans de dinar, encara fem temps per baixar al costat d'un antic molí —dels diversos que hi devia haver repartits pel terme, si jutgem pel nom del poble— on un pagès s'ha atrevit amb un cultiu nou i delicat. La calor de les parts enfonsades de la vall i el pas d'un rierol és adequat per plantar presseguers, que els agrada tenir molt d'accés a l'aigua. Trobem els arbres amb tots els préssecs coberts amb una paperina, grapada a consciència, que protegeix cada peça de les plagues i les inclemències del temps. Una feina de xinos, a fe de déu, però de la qual en resultaran unes fruites grosses i suculentes.
No podem marxar sense tastar la nineta dels ulls dels ulldemolinencs, la truita amb suc. Com és sabut, cada any el poble celebra un concurs d’elaboració d’aquest plat tradicional de tota la comarca del Priorat però que aquí pren condició d’emblema. Pugem a l’Ermita de Santa Magdalena que hi corre l’aire i hi fa bo de menjar i beure alguna cosa. En diuen la Catedral del Montsant, amb un convenciment que valga’m déu de posar en dubte. Ens hi rostiran uns trossos del corder que corre per baix al clot i que l’Asuncion, la dealer de la carnisseria Prieto, reparteix pietosament entre la gent i els estiuejants del poble que es torren a la piscina municipal. Un cop torrades, les llonzes del corder resultaran magres però sucoses, sense aquells regustos de plom que de vegades té la carn a ciutat i, per descomptat, sense xaiejar gens. Amb l’albergínia i el pebrot escalivats a la mateixa llenya i un got de vi d’Ulldemolins, sembla una combinació insuperable.
Però es pot superar i no hem d’esperar gaire. La truita amb suc. L’alcaldessa insisteix a fotografiar la cassola amb les ondulacions verdoses del Montsant de fons. I no li falta gens de raó perquè, si un plat tradueix el paisatge amb precisió al llenguatge culinari és aquest. Val la pena tenir un testimoni gràfic de la feliç convergència. Protesto una mica perquè més al sud, al Molar, la meva àvia no hi posava fesols. Ningú no me’n sap donar cap solta, aquí es fa amb fesols i punt. Però quan els tasto he de callar, són mantegosos i no hi fan cap nosa. Fins i tot en surt una plàtera a banda, fregits, que faran bon servei escudant la carn a la brasa. Però jo em quedo fascinat per la truita amb suc. És la versió lleugera del plat, la que no es fa els diumenges de Quaresma quan s’hi afegeix bacallà i ous durs. Però quina truita. Els espinacs frescos i compactes en un sofregit sedós i subtil. És un plat d’una finor burgesa que sorprèn en aquesta ruralia. Mala cosa deixar-se endur pels prejudicis, podent-se deixar endur pel vi i per les dolceses de la sobretaula.
Ja n’hi ha prou. De menjar, de beure i de veure coses, que no ens ho acabaríem. S’imposa prendre una decisió, fer migdiada a l’ombra del plàtan gegant de l’ermita o posar el cap en remull com els melons i síndries que s’hi banyen i que alguns ataquen, encara amb un budell buit. Nosaltres fem cafè i entre les facècies dels indígenes, decidim que és moment de tornar a la terra baixa. D'Ulldemolins, avui, n'hem tret grans ensenyances. Hem descobert que la vall del silenci potser no fa parlar gaire però que per poc que t’hi posis, atipa.
