URGENT

Desallotgen de matinada l'acampada de plaça Universitat

Gluten: definició i aliments que en porten i que no

Aquesta proteïna està present en un gran nombre de productes que mengem habitualment

El 80% de les proteïnes que hi ha al blat estan constituïdes pel gluten | Cedida
 

La proteïna del gluten està present als cereals, sobretot a la civada, l'ordi, el blat i el sègol i en els aliments derivats de tots aquests cereals. Darrerament, la seva rellevància ha augmentat molt sobretot perquè se'l vincula amb determinades malalties autoimmunitàries i al·lèrgies.

 

Igualment, ha augmentat en aquest sentit la ingesta d'aliments que no en duen com ara, i entre altres, els cereals sense gluten o el pa sense gluten. Avui volem examinar de prop en què consisteix el gluten, què en porta, quins productes alimentaris sense gluten es poden trobar al mercat i, per últim, quines malalties es vinculen amb aquesta proteïna en concret.

 

En què consisteix el gluten?

El gluten és una proteïna que podem trobar a la civada, el blat, l'ordi, el sègol i qualsevol dels derivats d'aquests cereals, que provenen de plantes herbàcies. Com que és una proteïna, està format d'aminoàcids, que són molècules ben rellevants per als processos biològics.

 

A més, conté glutenines i gliadines, que es coneixen com a prolamines: són molècules localitzades a l'interior dels mateixos cereals. En concret, es tracta de les que s'han vinculat amb les al·lèrgies al gluten i amb diverses malalties autoimmunitàries. De fet, aquestes molècules poden arribar a originar dificultats a l'hora de digerir-les, i queden al cos com a residus tòxics.

 

Ara bé, si sempre ha existit el gluten, per quina raó darrerament pensem que és nociu? Des de fa ben poc, hi ha hagut algunes malalties que no se sabia explicar per què es produïen que s'han acabat vinculant amb el consum excessiu de gluten

 

 

5 classes de productes alimentaris que duen gluten

Com hem pogut comprovar, la proteïna del gluten està present al sègol, la civada, el blat i l'ordi. Igualment, hi ha una gran quantitat dels aliments que es preparen amb aquests cereals que en tenen. Entre tots els productes alimentaris que contenen gluten, alguns dels més rellevants són els següents:

 

1. Grans que deriven del blat

El blat, comparat amb algunes altres classes de cereals, té un contingut de gluten més elevat, que representa un total del 80% de les proteïnes que conté. Igualment, duen gluten els aliments derivats del midó de blat, i grans com ara el germen de blat, la farina, el segó de blat, l'espelta, el cuscús, la sèmola, el triticale i el kamut. 

 

Igualment, el menjar ràpid i els productes alimentaris processats normalment duen gluten, perquè aquesta proteïna fa que els costos d'elaboració dels aliments disminueixin.

 

2. Begudes i productes alimentaris amb ordi

Igual que el blat té un contingut elevat de prolamina, cal destacar que l'ordi té un contingut important d'hordeïnes, una classe de prolamina complicada de digerir que es conserva a l'interior de l'organisme com un residu que és potencialment tòxic. De la mateixa manera, té gliadina, que és un dels compostos del gluten fonamentals. 

 

Entre altres, algunes begudes que contenen gluten són la ginebra holandesa, la cervesa i el whisky escocès. L'aigua d'ordi també en du i, a més, un altre aliment que conté gluten i està fet a base d'ordi és el pa d'ordi o pa negre. Totes aquestes begudes i aquests aliments tenen gluten, tot i que menys que en el cas del blat.

 

3. La civada i els productes que en deriven

Tant la civada com els seus productes derivats contenen gluten. Es tracta d'una classe de planta que es ven amb la forma de flocs per tal de consumir-la, i a la dieta occidental la seva rellevància ha estat menor que en el cas del blat o l'ordi. 

 

Igual que l'ordi té hordeïnes i el blat té prolamines, la civada té avenines. Tot i que la civada pròpiament dita no té com a components la glutenina ni la gliadina, de vegades el seu processament es du a terme amb diversos cereals que sí que en contenen. Malgrat que podem trobar civada pura a la venda, que no es produeix juntament amb aquests altres cereals, avui en dia s'ha pogut comprovar la toxicitat de les avenines.

 

4. Els productes que es fan a base de sègol 

El sègol també s'obté a partir d'una planta amb gra que té una gran similitud amb l'ordi i el blat. Sobretot, es fa servir per tal de confeccionar farina per al pa de sègol, i també té molts usos en l'elaboració de vodka d'alta gamma i de cervesa. Així doncs, aquests tres últims productes contenen gluten.

 

Aquest cereal es pren molt al nord del continent americà i a Europa. No només es fa servir com a producte alimentari, sinó que també es pot utilitzar com a laxant natural i com a component de diversos productes cosmètics, com els pintallavis.

 

5. Determinats substituts de la carn

El gluten es fa servir molt per preparar productes que substitueixin la carn, gràcies a les diverses propietats que té per tal de crear textures esponjoses i viscoses, sobretot quan el barregem amb alguns altres productes alimentaris.

 

Un dels aliments més populars en les dietes vegetarianes i veganes, el seitan, està fet a base de gluten. En aquestes dietes també s'hi inclouen altres aliments preparats a base de gluten, i també en solem trobar molts en determinades festes religioses que incentiven a no consumir carn durant un període de temps determinat.

Al mercat, avui en dia hi ha un gran nombre d'aliments que no contenen gluten | Cedida
 

5 classes de productes alimentaris que no duen gluten

Tot i que amb la llista que acabem de veure pugui semblar que la majoria de productes duen aquesta proteïna, hi ha molts aliments que no contenen gluten. En el cas dels que estan preparats amb pseudocereals, cal destacar que tenen una gran quantitat de greixos i carbohidrats. Ara bé, basar la nostra dieta només en pseudocereals pot fer que ens acabin faltant micronutrients i també macronutrients. 

 

Igualment, hi ha determinades investigacions que apunten al fet que incorporar determinats nutrients com ara els olis omega-3, les fibres, les proteïnes, els prebiòtics i els probiòtics a la nostra alimentació del dia a dia pot ajudar-nos a compensar la manca d'aquests nutrients. 

 

Però, què són exactament els pseudocereals? Es tracta de llavors que venen de plantes no herbàcies i, per aquest motiu, no tenen gluten. Igualment, contenen una quantitat molt important de vitamines, minerals, proteïnes i fibra, i es poden fer servir per tal de preparar pa i altres aliments. D'aquesta manera, alguns dels exemples de productes que no contenen gluten són:

 

1. La quinoa

Aquesta llavor de l'Amèrica precolombina constitueix un aliment essencial en les dietes que prioritzen l'alimentació sense gluten. Es conrea als Andes i gaudeix d'un gran nombre de nutrients. A més, serveix per preparar estofats i amanides deliciosos.

 

2. L'amarant

Es tracta d'una planta que també prové de la regió dels Andes i es fa servir de manera tradicional a la dieta de diverses cultures precolombines. Igualment, aporta un gran nombre de proteïnes i minerals com ara el ferro, el calci o el fòsfor. El podem trobar en productes alimentaris típics de la regió, a banda d'en alguns pans i en dolços.

 

3. L'arròs

Normalment, l'arròs no té gluten. L'únic inconvenient amb l'arròs és que, quan s'elabora, de vegades s'acaba barrejant amb algun altre producte o substància que té gluten. Ara bé, algunes varietats d'aquest producte eviten la combinació amb altres substàncies que el podrien contaminar amb la proteïna que per a algunes persones és ben perillosa.

 

Les classes més habituals d'arròs lliure de gluten són l'arròs salvatge i l'arròs integral, que també tenen derivats com ara farines per elaborar pa.

 

4. Els fesols de diferents classes

Els fesols, que en alguns indrets són coneguts com a mongetes, són llavors provinents de Mesoamèrica. Es conreen en formes, colors i mides diferents, i el seu contingut de vitamina B, fibra, proteïnes i minerals és molt elevat. Es fan servir per tal de confeccionar plats ben variats, des de brous i estofats ben complets fins a amanides.

 

5. La soja

Dins de les dietes sense gluten, la soja és un dels productes alimentaris més consumits. És una lleguminosa que posseeix un gran nombre de proteïnes i, a través seu, també es poden produir llets, carns, farines i olis. 

 

A banda de prendre's en gran mesura a les dietes vegetarianes i veganes, cal remarcar que es tracta d'un producte alimentari típic de molts indrets del continent asiàtic. Avui en dia, hi ha molts condiments, substituts de la carn i aliments en general que estan fets de soja.

 

 

Altres productes que no duen gluten

A més, hi ha productes alimentaris sense gluten com ara els ous, les fruites i les verdures, l'oli, les patates, el vinagre, el fajol, el mill, la tapioca, el marisc, el pollastre, el peix i els cigrons. El blat de moro tampoc no du gluten, tot i que s'ha observat que el fet de consumir-ne pot comportar determinades dificultats a nivell gastrointestinal que poden contribuir a empitjorar la sensibilitat que es presenta davant del gluten.

 

Els aliments que hem esmentat són rics en proteïnes, prebiòtics, omega-3, fibres i probiòtics. Per aquest motiu, constitueixen una bona alternativa de consum per als individus que presenten una sensibilitat al gluten.

El pa tradicional s'elabora sovint amb gluten perquè les proteïnes que té ajuden a fer que la massa sigui més consistent | Cedida

 

Cereals i pa lliures de gluten

Per a l'elaboració del pa tradicional, el gluten és un ingredient indispensable, perquè ajuda a fer que la massa agafi una consistència més viscosa i en facilita la manipulació. De la mateixa manera, les seves molècules proteiques constitueixen un element de gran importància en aquest procés. La glutenina contribueix a donar més elasticitat i la gliadina fa que la textura sigui més enganxosa.

 

Ara bé, l'aportació nutricional que ens fa el gluten és fàcil de substituir, prescindible i pobra. Actualment, de fet, s'ha constatat que per a determinades persones pot originar un procés d'inflamació crònica de l'intestí prim, que s'anomena malaltia celíaca. 

 

Igualment, alguns estudis ens parlen de la confecció de blat i d'altres cereals sense fer servir gluten, cosa que ajuda a afavorir les dietes alternatives en aquest sentit. A més, s'ha comprovat que es pot elaborar pa sense gluten fent servir midó de patata, de blat, de margarina vegetal o d'arròs, entre altres

 

Per acabar, cal remarcar que s'ha augmentat el desenvolupament de masses que no tenen gluten. A causa de tot això, avui en dia podem trobar pa sense gluten amb presentacions ben diverses, com ara rústic, de motllo, de barra o rodó.

 

Orígens i repercussions de les intoleràncies al gluten

Podem definir la intolerància al gluten com una sensibilitat extrema vinculada amb aquesta proteïna. Així doncs, el gluten provoca efectes molt importants a la mínima exposició. A nivell mèdic, la sensibilitat al gluten constitueix una malaltia autoimmunitària amb manifestacions ben diferents.

 

Especialment, està caracteritzada per una resposta immunològica que no és normal després de consumir algun producte amb gluten, cosa que sobretot es produeix en el cas dels individus que són genèticament susceptibles.

 

En altres paraules, tot i que l'exposició al gluten pot tenir conseqüències per a qualsevol individu que tingui problemes a nivell gastrointestinal, algunes persones experimenten una sensibilitat particular cap a aquesta proteïna. Així doncs, hi ha individus que tenen més tendència que d'altres a experimentar una intolerància al gluten.

 

Aquesta sensibilitat, entre altres, destaca pel desenvolupament de malalties de tipus crònic com la celiaquia o l'enteropatia sensible al gluten, dues malalties entre moltes altres que tenen un espectre ampli de manifestacions vinculades amb la intolerància cap a aquest component. 

 

Patologies que es vinculen amb la ingesta de gluten

Una altra de les possibilitats que es poden produir en els individus que tenen una sensibilitat al gluten és el desenvolupament de les al·lèrgies vinculades al gluten o les malalties autoimmunitàries, que no només inclouen la malaltia celíaca sinó que, entre altres, hi trobem l'atàxia per gluten o la dermatitis herpetiforme. Igualment, aquesta sensibilitat també pot derivar en patologies que no són al·lèrgiques, com ara la sensibilitat al gluten no celíaca.

 

També cal destacar que a partir de la dècada dels 90 la sensibilitat al gluten en determinades persones s'ha pogut vincular amb manifestacions de tipus neurològic. Durant els últims 10 anys, els investigadors han anat més enllà i han estudiat el seu desenvolupament específic i els seus mecanismes fisiopatològics subjacents. 

 

Com podem esbrinar si un producte té gluten o no

A l'hora de consumir un producte que es troba dins d'un paquet, la millor manera d'assegurar-nos de si té o no té gluten és fent un cop d'ull a la seva etiqueta. Avui en dia, es pot comprovar que no hi ha gluten únicament quan el paquet indiqui aquest fet directament, cosa que en alguns països és obligatòria i està vinculada amb una norma en el camp de la indústria de l'alimentació.

 

Si el producte no ho diu expressament, sovint això vol dir que du gluten. També cal que revisem el revers dels productes, per observar la llista de nutrients i veure si podem identificar-hi els aliments que puguin provenir de pseudocereals i cereals.

 

Igualment, per reduir o evitar prendre gluten és interessant que a la dieta hi introduïm determinats pseudocereals com els que hem enumerat per tal de substituir la civada, l'ordi, el blat o el sègol. Els cereals que no duen gluten, com el blat de moro, l'amarant o la quinoa, formen part de l'alimentació essencial i ancestral de la cultura precolombina d'Amèrica i de determinats indrets del continent asiàtic.

 

 

Referències bibliogràfiques:

Comentaris