ÚLTIMA HORA

⚫️ Troben el cos sense vida del jove de 20 anys desaparegut a Catalunya

Tot sobre l'umami, el cinquè gust que existeix

Hi ha molts aliments que el tenen, i parlarem del seu vincle amb el controvertit glutamat monosòdic
Existeix un cinquè gust anomenat umami, que molta gent ignora | Ann San/Pixabay

 

Normalment, aprenem que hi ha un total de quatre gustos principals: dolç, salat, amarg i àcid. Ara bé, també hi ha l'umami, un cinquè gust que sovint notem al paladar. Tot seguit, parlarem dels secrets que amaga aquest gust i mirarem quins són els productes alimentaris que, de manera més habitual, ens obsequien amb sensacions gustatives molt plaents.

 

 

En què consisteix l'umami?

Kikunae Ikeda va ser un professor de química que vivia a Tòquio i que, l'any 1908, va utilitzar la paraula umami per tal de descriure un gust durador i suau que causa una sensació plena d'estímuls que ens fan salivar més i activen el paladar i la gola. Aquest mot, de fet, és japonès i significa «deliciós», cosa que ens fa pensar que realment es tracta d'un gust molt i molt plaent.

 

Això no obstant, Ikeda també va descobrir una altra cosa que tindria importants repercussions per a l'època moderna: l'umami es vincula amb el glutamat monosòdic, un additiu que s'utilitza en el món de l'alimentació, que es ven a Japó i que s'ha vinculat amb símptomes poc agradables després d'ingerir-lo. Una mica més endavant, ens centrarem a observar aquest aspecte.

 

Gairebé un segle després d'aquesta descoberta, l'any 2001 un biòleg de la Universitat de Califòrnia anomenat Charles Zuker va explicar que a la part del mig de la llengua hi ha diversos receptors concrets que poden identificar el cinquè gust. Igualment, va revelar que el glutamat monosòdic —o MSG, que són les seves sigles en anglès— té un paper en aquesta sensació.

 

Quines sensacions causa l'umami?

L'umami, en concret, seria la reacció fisiològica que causa el consum de glutamat, més que una percepció d'un gust que fos diferent dels altres quatre que existeixen. Per entendre-ho millor, cal que tinguem en ment un parell d'aspectes.

 

1. La salivació

L'àcid glutàmic produeix una sal sòdica que dona lloc al glutamat monosòdic. Quan prenem un àcid d'aquesta mena, el nostre organisme mira de combatre l'acidesa amb l'objectiu que les dents no en surtin perjudicades, i ho fa per mitjà de la salivació que, a més, també es veu provocada pel factor del punt número 2.

 

2. Una reacció fisiològica agradable

En el moment en què els receptors del gust senten l'umami o el glutamat, s'origina una reacció a nivell fisiològic que s'assembla molt a la que tenim quan prenem algun aliment que ens agrada molt. Amb això, curiosament, el nostre cervell es posa a pensar que estem tastant una cosa que ens encanta, tot i que no tingui gaire coses a veure amb el seu gust. 

 

Quins són els aliments que en porten?

L'umami està present en diversos productes alimentaris que tots hem tastat algun cop, com ara la salsa de soja, el pernil ibèric o algunes classes de formatge. Igualment, hi ha altres aliments que tenen molt d'umami com ara el te verd, els bolets xiitake, la col xinesa, algunes fruites madures com el tomàquet, les anxoves i els espàrrecs.

 

Tot i que l'umami es troba habitualment als aliments que consumim, hi ha ben poques persones —sobretot al món occidental— que puguin percebre'l. Els experts consideren que el truc resideix a escollir els productes alimentaris que en tenen per anar-lo identificant de mica en mica. Dit amb unes altres paraules, seria com si una persona mirés d'explicar com és el color groc a un individu que no l'ha vist absolutament mai: una tasca impossible.

 

L'home que va descobrir aquest gust, anomenat Kikunae Ikeda, va descobrir abans que cap altra persona quins avantatges podria comportar l'umami a nivell econòmic, i va patentar-lo. L'any 1909, gràcies als germans Suzuki, en van posar en marxa la producció i van posar-se a vendre el glutamat amb la denominació Aji-no-moto, que vol dir «essència del gust» en japonès. L'Aji-no-moto avui en dia continua essent un condiment molt cèlebre al Japó, tot i que a les altres parts del món no es coneix.

 

La controvèrsia amb el glutamat monosòdic

Principalment, la desconeixença de l'umami per part del món occidental es desprèn de dos factors:

 

1. La seva producció artificial

En general, avui en dia la societat presenta una mena de rebuig cap a tot allò que és artificial. En aquesta direcció, la fama del glutamat monosòdic no ha estat mai gaire bona i més d'una vegada se l'ha vinculat amb diversos mals, fins i tot amb el càncer. Tot i que això no s'ha pogut demostrar a nivell científic, la població segueix desconfiant-ne.

 

Igualment, no ajuda gens el fet que sigui conegut sobretot pel nom químic de glutamat monosòdic, que constitueix una denominació molt tècnica que connota que està format per químics i, per tant, es pot relacionar amb un element poc natural i saludable. De fet, si la sal es trobés al mercat amb la denominació «clorur de sodi», és molt possible que passés el mateix. 

 

L'umami està ben present en alguns aliments típics de la gastronomia asiàtica, com la salsa de soja | Sheri Lei/Pixabay

 

2. La síndrome del restaurant xinès

Durant la dècada del 1960, un grup d'investigadors dels Estats Units van decidir-se a descriure la síndrome del restaurant xinès com un conjunt de símptomes que experimentaven individus que havien anat a restaurants asiàtics —uns indrets que ofereixen aliments amb nivells de glutamat alts—, com ara sudoració, pressió a la boca, rubor i mal de cap.

 

Té algun perill el consum de glutamat?

Si volem respondre de manera senzilla a aquesta pregunta, direm que no. En el cas de voler oferir una resposta més complexa, hem d'afirmar que no s'ha fet cap estudi que hagi servit per afirmar que el glutamat monosòdic podria originar algun problema de salut. Tot sembla apuntar al fet que aquests problemes estan relacionats amb els productes que en porten i no amb el glutamat per si sol. 

 

L'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària o EFSA, a més, afirma que se n'hauria de limitar el consum a 30 mil·ligrams per cada quilogram de pes i, de fet, s'ha arribat a calcular que cadascú en pren, de mitjana, al voltant de 0,5 mil·ligrams.

 

Quins beneficis ens aporta?

A banda de la controvèrsia que s'ha originat amb el tema del glutamat i el gust que té l'umami, es pot afirmar que aquest gust també té diversos avantatges.

 

1. Una dieta amb menys sal

La sal o clorur de sodi en excés a la dieta pot provocar diversos perjudicis a nivell de la salut, com ara un increment del risc d'accidents cerebrovasculars i cardiopaties, a més de la possibilitat de patir hipertensió arterial. El fet d'afegir ingredients que facin que detectem l'umami ajuda a reforçar el gust de la resta d'ingredients i no té cap perill si no és que parlem de quantitats immenses i excessives.

 

2. Un gust més intens

Hi ha cuiners molt reconeguts, com ara Dabiz Muñoz o Ricard Camarena, que afirmen que miren d'afegir l'umami a les creacions que duen a terme. D'altra banda, l'umami també ens pot ajudar a fer que la gent gran noti més el gust dels productes que consumeix.

 

 

Referències bibliogràfiques