Ha saltat la sorpresa en l'últim programa de Karlos Arguiñano, que ha quedat atònit amb la demostració del seu fill Joseba Arguiñano. El jove cuiner ja ha confessat el seu secret amb la mantega, que canvia completament la manera de preparar masses. Una cosa que Karlos no s'esperava i que va observar amb admiració i sorpresa.
L'escena es va produir durant l'elaboració d'un deliciós 'bollocacao' casolà, en què el xef va sorprendre amb una tècnica que va deixar el pare bocabadat. Com pot un gest tan simple transformar completament una recepta?
El secret de Joseba Arguiñano per a les seves receptes
Joseba ha detallat pas a pas el seu mètode, tot i que va ser un aclariment concret el que va captar totes les mirades: la clau és a la mantega. "No és un pastat, és una barreja. Hem incorporat tots els ingredients menys la mantega perquè ha d'hidratar i s'ha de formar el gluten", ha començat explicant.
El procés d'autòlisi, tècnica que permet que la farina absorbeixi gradualment els líquids, pren especial rellevància en aquesta metodologia. Durant aquesta fase, les proteïnes del gluten comencen el seu desenvolupament sense la interferència dels greixos. Això crea una estructura més robusta i elàstica que posteriorment facilitarà el creixement de la massa durant la fermentació.
"La mantega la frena, perquè no agafa tan bé el gluten i no pugen tan bé les masses", detallava Joseba. Aquesta explicació revela una veritat per a qui s'endinsa en el món de la rebosteria. El moment en què s'afegeix el greix pot marcar la diferència en el resultat.
"Moment en què li posarem la mantega. I ara farem el primer pastat, i li donarem un altre repòs d'una altra mitja perquè és difícil que quedi una massa elàstica", continuava Joseba.
El segon repòs esmentat per Joseba compleix una funció específica: permet que la mantega s'integri gradualment sense comprometre l'estructura del gluten ja format. "Després ja queda molt més fina la massa", confirma, descrivint el resultat tangible d'aquesta tècnica refinada que culmina amb "el pastat final".
La sorpresa de Karlos Arguiñano davant la recepta del seu fill Joseba
La sorpresa de Karlos Arguiñano davant les explicacions del seu fill evidencia que fins i tot els xefs més experimentats poden descobrir noves perspectives. El veterà cuiner va observar cada detall del procés amb atenció minuciosa, reconeixent implícitament el valor de l'especialització que ha desenvolupat Joseba.
Més enllà de la recepta, el moment viscut entre Karlos i Joseba Arguiñano va ser també una lliçó d'humilitat, evolució i respecte entre generacions. Veure un referent com Karlos sorprendre's amb el coneixement del seu fill no només emociona, sinó que reafirma la riquesa de l'ofici culinari, en què sempre es pot aprendre.
Aquest tipus de situacions contribueixen a explicar per què la família Arguiñano continua connectant amb el públic. No és només el seu carisma, ni la seva habilitat davant els fogons. És també l'honestedat amb què comparteixen coneixements, la complicitat que desprenen i l'amor per una cuina propera, didàctica i sense pretensions.
La confessió de Joseba Arguiñano sobre l'ús de la mantega no només ha sorprès el seu pare, Karlos Arguiñano, sinó que ha ensenyat una valuosa lliçó sobre tècnica i precisió. Aquest moment espontani ha reforçat el vincle professional i familiar entre tots dos, demostrant que a la cuina sempre hi ha alguna cosa nova per descobrir. Fins on arribarà el llegat culinari dels Arguiñano amb aquesta nova generació al capdavant?