Martín Berasategui, un dels grans noms de la gastronomia espanyola, torna a ser notícia aquesta setmana gràcies a una de les seves creacions més inesperades. El cuiner, que ostenta 10 estrelles Michelin, sorprèn amb una proposta que reinventa un clàssic de la cuina ràpida i el transforma en alta gastronomia.
"Us explico el secret d'una hamburguesa perfecta", va declarar en una entrevista concedida al diari ABC. Les seves paraules obren la porta a una recepta tan sorprenent com deliciosa, que porta el segell de la seva tècnica impecable i del seu inconfusible estil. Com aconsegueix Berasategui convertir un plat senzill en una obra mestra digna d'estrella Michelin?
Martín Berasategui desvela com és l'hamburguesa perfecta
El xef donostiarra no és nou en l'art de revolucionar plats quotidians. Des de fa anys, Berasategui ha defensat que la cuina ha de ser capaç d'emocionar, sense importar si es tracta d'un sofisticat menú degustació o d'un plat popular.
Ara, amb la maduresa que li dona la seva trajectòria i després d'haver consolidat la seva posició com a referent mundial, torna a demostrar que fins i tot una hamburguesa pot convertir-se en una experiència única. En les seves paraules, la clau és respectar la tradició, però sense renunciar a la creativitat ni al detall tècnic.
Aquest darrer projecte gastronòmic té un nom evocador: l'Hamburguesa Gitana. Una recepta que, segons va explicar al diari ABC, està pensada per a quatre persones i requereix 70 minuts de preparació. Amb aquests antecedents, no sorprèn que el mestre hagi decidit revelar com entén ell la perfecció en un plat tan universal.
El xef Martín Berasategui ha explicat que el secret de la seva hamburguesa perfecta resideix en la combinació d'ingredients de qualitat i en la paciència en cada pas. A diferència de les versions ràpides, la seva recepta està pensada per gaudir-se amb calma, valorant cada matís.
La base d'aquesta hamburguesa és una barreja equilibrada de tres carns: vaca, cap de llom de porc i cansalada ibèrica. Aquesta combinació aporta intensitat, suculència i un gust fumat que eleva el resultat final. Juntament amb la carn, hi afegeix ou, julivert fresc i unes gotes d'oli d'oliva verge extra, ingredients que aporten frescor i suavitat al conjunt.
Però el que marca la diferència, i que Berasategui considera el veritable secret, és l'anomenada crema gitana. Aquesta salsa està elaborada amb ceba tendra, nata, formatge emmental, vi blanc i més cansalada ibèrica. En cobrir l'hamburguesa amb aquesta crema i portar-la al forn fins que gratini, s'aconsegueix una textura cremosa i un gust intens.
Aquest plantejament no només converteix un plat quotidià en una experiència gurmet, sinó que també reflecteix la filosofia de Berasategui: fer de la cuina un acte d'afecte cap als altres. Com ell mateix va assenyalar, la clau és "no tenir pressa i gaudir del procés", cosa que resulta especialment valuós en temps on la immediatesa marca el dia a dia.
Martín Berasategui fa el pas a pas de la recepta
Més enllà de la seva visió gastronòmica, el xef va voler compartir la recepta de la seva Hamburguesa Gitana perquè qualsevol la pugui preparar a casa. Es tracta d'un procés detallat, però accessible si es respecten els temps i les proporcions.
Aquests són els ingredients principals per a quatre persones. 600 g de carn picada de vaca, 200 g de cap de llom de porc picat, 200 g de cansalada ibèrica picada. A més, 1 ou, 20 ml d'oli d'oliva verge extra, 1 cullerada de julivert picat, sal i pebre.
Per a la crema gitana es necessita: 225 g de ceba tendra picada, 225 g de cansalada ibèrica picada, 100 ml de nata, 150 g de formatge emmental ratllat, 20 ml de vi blanc sec. I per a l'acabat es necessiten 5 o 6 pans d'hamburguesa torrats i fulles de rúcula
Pas a pas de la preparació:
Barrejar les carns amb ou, julivert, oli, sal i pebre fins a obtenir una massa homogènia.
Mantenir la barreja freda, col·locant el bol sobre un altre amb gel.
Dividir en 5 o 6 porcions, donar forma i reposar a la nevera 30 minuts.
Submergir la ceba tendra en aigua amb gel 30 minuts, escórrer i assecar.
Daurar la cansalada a la paella a foc suau i reservar.
Triturar ceba tendra, cansalada, nata, formatge i vi fins a obtenir una crema espessa.
Segellar les hamburgueses a la paella, 30 segons per cada costat.
Col·locar a la safata de forn, cobrir amb la crema gitana i gratinar 2 minuts.
Muntar sobre pa torrat, afegir ruca fresca i servir al moment.
El resultat és una hamburguesa única, cremosa i plena de matisos. Una creació que, segons el mateix Martín Berasategui, demostra que l'alta cuina també pot trobar-se en un plat tan quotidià com aquest. Serà aquesta la recepta que canviï per sempre la manera com entenem les hamburgueses casolanes?