La recent difusió d'hàbits gastronòmics vinculats al consum de peix i cefalòpodes crus o poc cuinats ha augmentat el risc d'exposició a paràsits transmesos per peixos. Entre aquests hàbits són cada vegada més populars el consum de sushi (importat del Japó), de poke (de Hawaii) o de cebiche (del Perú).
No hem de prendre'ns l'assumpte a la lleugera. Cada any, gairebé una de cada deu persones emmalalteix per menjar aliments contaminats. Concretament, l'Organització Mundial de la Salut calcula que anualment ocorren uns 56 milions de casos d'infeccions parasitàries associades al consum de productes pesquers.
Cucs que ens parasiten
Entre els paràsits transmesos per peixos, existeixen tres grups importants d'helmints que parasiten als humans: els cucs plans (platihelmints), els cucs de cap espinós (acantocèfals) i els cucs cilíndrics (nematodes).
De totes les malalties causades pels helmints dels peixos, els opistòrquids, una família de platihelmints, són els diagnosticats amb més freqüència, però la seva propagació ocorre principalment a l'est i sud-est d'Àsia. D'aquí ve que la repercussió global sigui menor que l'ocasionada per alguns nematodes de la família Anisakidae, particularment espècies dels gèneres Anisakis, Pseudoterranova i Contracaecum, que concentren gran part de la preocupació mèdica i econòmica mundial.
En concret, l'anisakiosi, causada per larves de nematodes pertanyents al gènere /Anisakis, és considerada la principal amenaça per a la salut humana. Cada any, a tots els continents, són descrits innombrables casos en humans, relacionats, en part, amb l'auge del consum de determinats productes com el sushi o el sashimi.
Només al Japó, on és tradicional i habitual la ingesta d'aquests plats elaborats amb peix i marisc cru, la incidència anual mitjana d'anisakiosi supera els 7 000 casos clínics.
Un llarg camí des dels mamífers marins al nostre estómac
Avui dia, l'anisakiosi és un problema global de salut humana emergent i també és motiu de preocupació econòmica, a causa dels possibles efectes negatius sobre la confiança del consumidor i als problemes de comerç associats amb els productes pesquers infestats.
Es pot evitar? La resposta demana entendre el cicle vital del paràsit.
El gènere Anisakis comprèn nou espècies, tres de les quals (Anisakis simplex sensu stricto, Anisakis pegreffii i Anisakis physeteris) han estat confirmades com a patògens zoonòtics d'humans. Aquests nematodes parasiten una àmplia gamma d'organismes marins i el seu cicle de vida inclou dofins, balenes, foques i altres mamífers marins com a hostes finals, a més de peixos i cefalòpodes com a hostes intermedis.
Els cucs adults es troben a la mucosa de l'estómac dels mamífers marins. Els ous del paràsit són expulsats a través de la femta i es transformen en embrions a l'aigua de mar. Allà, els crustacis (krill) s'infecten amb estadis larvals dels nematodes. Quan els crustacis són presa de peixos o calamars, les larves del tercer estadi infecten les vísceres dels depredadors i s'enquisten a les superfícies dels òrgans i, finalment, a la musculatura.
I aquí és on entrem en joc nosaltres: els humans poden convertir-se en hostes accidentals en menjar cefalòpodes o peix cru o poc bullit, i fins i tot fumat, salat o en salmorra, que contingui larves d’Anisakis en tercer estadi. Una vegada ingerides, les larves s'acomoden a l'estómac i a l'intestí prim dels humans.
Urticària, mal de panxa i vòmits
Pel que fa als éssers humans, el paràsit no pot reproduir-se, però pot sobreviure un període curt de temps i provocar anisakiosi, que transcorre de lleu a severa segons la persona infectada. Aquesta malaltia pot manifestar trastorns gàstrics, intestinals i ectòpics, símptomes abdominals, manifestacions al·lèrgiques i fins i tot xoc anafilàctic.
Els símptomes més típics de l'anisakiosi gàstrica inclouen dolor abdominal, nàusees i vòmits porques hores després d'ingerir les larves. L'afectació de l'intestí prim és menys comuna, però quan es produeix pot donar lloc a una massa inflamatòria i símptomes subaguts, similars a la malaltia de Crohn, que es desenvolupen entre una i dues setmanes més tard.
A més, alguns treballadors de la indústria pesquera, cuiners i altres professionals que tracten habitualment amb peix poden patir anisakiosi al·lèrgica ocupacional. En aquest cas no fa falta ingerir larves o una exposició oral al paràsit perquè es manifesti la malaltia: la sensibilització ocorre a través de les proteïnes de l’Anisakis que entren en contacte amb la pell o amb el tracte respiratori.
El pronòstic general per a l'anisakiosi és positiu. La majoria de les infeccions són autolimitants i solen resoldre's de manera espontània transcorregudes diverses setmanes. La transmissió de persona a persona no és factible.
Cebiche, sashimi i aladrocs en vinagre
El salmó, la tonyina, el calamar, el bacallà, el lluç, el verat, el sorell, l'abadeget, les sardines i els aladrocs (anxoves) es troben entre les espècies que són parasitades amb més freqüència.
Més del 90% dels casos d'anisakiosi a tot el món són notificats al Japó, i la major part del 10% restant, a països com Espanya, Itàlia, els EUA (Hawaii), Països Baixos i Alemanya. Són regions on, per tradició, consumim plats de peix cru o poc cuinat, com el sushi i el sashimi, el cebiche i el carpaccio, els aladrocs en vinagre o en escabetx, el lomi-lomi de salmó a l'estil hawaià i l'areng salat.
Resisteixen el fumat, però no la congelació
Es pot evitar l'anisakiosi? Les mesures preventives són essencials per controlar la malaltia, i algunes ajuden a reduir el problema al mínim. Per començar, encara que els cucs poden resistir l'adobat i el fumat, la cocció a temperatures superiors a 63 °C destrueix les larves. Una temperatura que s'aconsegueix si es preparen fregits, al forn o a la planxa.
L'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició informa que les preparacions tradicionals dels productes de la pesca (cocció, fritada, enfornat, planxa) inactiven al paràsit, ja que permeten assolir els 60 °C de temperatura en tota la peça durant almenys un minut.
Les semiconserves com les d'anxoves i els peixos dessecats salats de manera tradicional, com el bacallà o les moixames, impliquen processos que maten al paràsit.
Una altra solució habitual passa per la congelació, puix que les larves són destruïdes en sotmetre's a -20 °C durant 7 dies o a -35 °C durant més de 15 hores. Si el frigorífic té menys de 3 estrelles, és prudent comprar el peix congelat. En alguns països, per augmentar la seguretat alimentària del consumidor, el mateix sushi comercial preparat és congelat abans de sortir a la venda.
A més, per evitar l'anisakiosi és convenient realitzar una inspecció visual del fetge, les gònades i la cavitat visceral del peix eviscerat, així com una inspecció a besllum dels filets de peix. La legislació europea i espanyola obliga al fet que els productes de la pesca no siguin posats a la venda amb paràsits visibles. És aconsellable comprar el peix net i sense vísceres.
Les ostres, musclos, cloïsses, tellerines i altres mol·luscs bivalves, així com els peixos d'aigües continentals (rius, llacs, pantans…) i piscifactories d'aigua dolça, com per exemple truites i carpes, no requereixen congelació.
De la mateixa manera, els peixos procedents d'aqüicultura poden constituir una excepció a la congelació obligatòria, sempre que hagin estat criats a partir d'embrions obtinguts en captivitat, alimentats amb pinso lliure de paràsits zoonòtics i mantinguts en un entorn lliure de paràsits viables.
Aquesta notícia és una traducció de l’article publicat originalment en castellà al portal TheConversation.com.