El gall del Penedès és una raça d'aviram autòctona catalana de creixement lent, amb una criança d'entre 15 i 18 setmanes. Els pollastres són alimentats a base de cereals, lleguminoses i un 5% de pinyols de raïm. Tots aquests factors fan que es pugui oferir una carn amb tot el gust i la textura, però tendra a la vegada. En resulta així, sense cap mena de dubte, una de les millors carns de pollastre que es pot trobar al mercat europeu.
A l'Alt Camp, passada la Bassa Nova del terme municipal de Rodonyà, es troba la granja d'Enric Ferré, pagès i productor de galls de raça penedesenca. Des de 2002, la Besàvia és la marca que té aquesta empresa familiar, i la denominació ja deixa entreveure la tradició i el passat agrícola d'aquesta família. Les instal·lacions de l'explotació estan envoltades d'oliveres, ametllers i vinyes. Els marges de pedra seca i el camí Ral, que passa ben a la vora, s'encarreguen de delimitar l'espai i de preservar-lo. És evident que tots els detalls són determinants a l'hora de posar el producte al mercat, i des d'un principi promet ser d'una qualitat excelsa.
- Què vol dir ser criador d'una raça de gall autòctona catalana?
És una feina que realment et recompensa. Produeixes i mantens una raça amb una carn d'alta qualitat. Els animals viuen feliços a l'aire lliure, en bones condicions i tenen una alimentació saludable. Els pollets creixen sans i la gent, quan tasta la carn, la troba molt més gustosa i exquisida. Aquesta qualitat en el resultat final és el que et diferencia de la resta i l'excel·lència només te la dona la raça de gall autòctona de la zona. Com a criador d'una raça de gall autòctona, contribueixes a preservar l'extens patrimoni cultural de Catalunya.
- Què distingeix la carn dels teus galls per sobre de la resta?
El pollastre que es troba a la prestatgeria d'un supermercat acostuma a ser un Broiler americà, una raça de fora. És un animal que s'engreixa amb només 30 o 35 dies, amb poc pinso i molt ràpidament. Aquestes races van entrar al país entre els anys 40 i 50 del segle passat, quan feia falta carn i la població necessitava una proteïna econòmica i ràpida de produir. Aquest fet va fer que la raça autòctona quedés en un segon terme, ja que el Broiler oferia una major rendibilitat.
Les races autòctones catalanes, com l'empordanesa, la del Prat o la penedesenca, s'engreixen en 4 o 5 mesos, són de creixement molt lent. Per aquest motiu, abans només es menjava pollastre per la Festa Major, per Nadal o en dates molt assenyalades. Era una carn molt preuada i valorada socialment.
Pel que fa al gall negre del Penedès, el color de la carn és més fosc i té més textura, però és més tendra. Es crien a l'aire lliure i d'aquesta manera es relaxen i es musculen, gairebé sense greix perquè caminen. Com que aquí estem en una zona vinícola, una vegada premsat el raïm, tradicionalment l'os restant es donava als galls. En l'actualitat, s'afegeix al pinso un 5 % de raïm. Això els aporta àcid linoleic, components omega molt saludables per a l'organisme i és tal com es feia abans a les cases de pagès.
Una raça que es recupera als anys 80 del segle XX
Els nostres galls no són uns animals qualsevol. Són robustos, ufanosos... i han fet créixer el prestigi de la seva raça fins al punt que se'n crien a moltes comarques. A més, la varietat Negra del Gall i la Gallina del Penedès és avui en dia reconeguda amb una IGP per l’excel·lent qualitat de la seva carn, la suavitat, el color i el sabor. Això fa que també hi hagi un control i una regulació afegida sobre el producte, certifica la traçabilitat del procés que s'ha seguit i garanteix una qualitat que no té cap producte més.
Tot i això, anys enrere va estar en perill d’extinció a causa de l’aparició d’aviram importat de l’estranger, com s'ha comentat al principi. De fet, el veterinari Pere Màrtir Rossell i Vilà, com a director dels Serveis de Ramaderia de la Mancomunitat de Catalunya, en va alertar del risc de desaparició. Va ser gràcies a un altre veterinari, Antoni Jordà, que es va recuperar aquesta raça pròpia del Penedès: eren els anys 80 i va aconseguir crear una colònia de 250 gallines reproductores. Avui en distingim fins a quatre varietats: Barrada, Blat, Negra i Aperdiuada. El Dr. Amadeu Fransech va ser el biòleg que va establir aquestes varietats i va consolidar i mantenir la tasca de Jordà.
- Actualment, quin és el nivell de producció i de vendes anual?
Malauradament, la producció i les vendes del gall penedesenc són molt estacionals. Des de l'IGP Gall del Penedès intentem canviar aquesta tendència. El consum de pollastres es dispara per Nadal com a plat típic català d'aquestes dates, però això no ha d'impedir que durant l'any es pugui consumir aquest producte d'una forma habitual. De fet, si compares el preu dels nostres pollastres amb el d'altres carns del mercat, com el xai o la vedella, el preu encara es manté per sota i, alhora, en qualitat, és molt superior a la resta d'aviram.
Dins de l'IGP som 5 criadors de gall del Penedès. En el meu cas, a l'any produeixo 5.000 galls, uns 60 o 80 a la setmana. Com he comentat abans, per Nadal la producció augmenta, i puc arribar a vendre'n entre 500 o 800 pocs dies abans de festes. En aquest sentit, la campanya nadalenca suposa la venda d'uns 2.000 galls.
Ferré té el «Millor Gall del Penedès de Raça Millorada 2018»
La nostra marca, La Besàvia, es ven en diferents mercats de Barcelona, a la Boqueria i al mercat de la Concepció. També fem venda directa en fires i en l'àmbit de la restauració. A més, a Vilafranca del Penedès, abans de Nadal es celebra la Fira del Gall, un mercat tradicional d'aviram que té el seu inici en l'Edat Mitjana. La fira esdevé una excel·lent ocasió per comprar i degustar el reconegut gall. Cadascú el pot triar viu i oferim la possibilitat de comercialitzar-lo mort i plomat. En aquesta fira, l'any passat vam rebre la distinció de «Millor Gall del Penedès de Raça Millorada».