Encara que la coca de recapte no és exclusiva de Tarragona, l'arrelament d'aquesta elaboració gastronòmica a les seves comarques —on se sol conèixer com a coca amb recapte— és molt característic d'un eix del rerepaís que va des de la Conca de Barberà al Baix Camp, passant per tot el territori històric del Camp de Tarragona. Molt sovint s'han generat inclús batalles i competicions per saber qui la fa més cruixent i més gustosa.
La coca amb recapte del Camp de Tarragona té alguna particularitat genuïna. L'absència d'ingredients habituals a la resta de coques del país, com ara els alls o l'albergínia, la presència típica del julivert o el mètode de cocció, ja que la verdura es cou directament al forn sense escalivar-la. Repassem 5 qüestions que cal saber d'aquest puntal de la cultura gastronòmica tarragonina.
D'on és pròpia la coca amb recapte?
La coca amb recapte forma part d'una tradició estesa per tot el Mediterrani, amb un origen que amb molta probabilitat es remunta als temps de la dominació àrab. En essència és una coca de verdures salada, que en algunes versions es complementa amb peix salat o embotits. Trobem coques salades al sud d'Itàlia (pizzes), a Turquia (pide), a Armènia (lamakum) o entre els berbers del Marroc (medfouna). Les coques catalanes es poden menjar fredes o calentes, que és un dels seus trets distintius, com també no dur mai formatge.
Als Països Catalans la coca de verdures salada és present a tota la Catalunya Nova i als territoris que van estar sota el domini directe de la invasió musulmana, del segle VIII al XIII, segons el lloc. Són molt populars a les Balears la coca de trempó o les de sobrassada i albercocs. A les comarques d'Alacant les de tonyina o a Lleida les d'escalivada o samfaina, dites cutxipanda. Trobem desenes de variacions, poble a poble, i s'ha debatut molt sobre la més genuïna, però es fa difícil de determinar. Al Camp de Tarragona es fan potser les versions més senzilles, fet que parla de la implantació secular de la recepta a la regió.
Però, què és una coca amb recapte?
La tradició ens explica que totes les variants de la coca de recapte són, bàsicament, una coca de forner amb verdures i oli d'oliva. La pasta, així com el pa, era d'elaboració domèstica i era una comesa de les mestresses de casa. Un cop pastada i conformada, les dones portaven les peces al forn del poble, ja fossin de pa o les típiques coques o panades, moltes de les quals ja duien les corresponents verdures crues o escalivades com a pas previ a la cocció. D'aquest farciment se'n deia el recapte, és a dir, tot el que es podia captar o arreplegar de l'hort o del rebost, connectant així la recepta amb la cuina d'aprofitament.
Cal destacar que el forn domèstic és una cosa molt recent i que, al llarg de la nostra història, el més habitual ha estat el forn comunitari. Allà, el forner s'encarregava de coure el pa i les coques de tot el poble o barri. Quan la població urbana es va consolidar i els forners es van especialitzar, les dones van deixar de fer-se el seu propi pa i tot el procés va passar a mans del forner. Però les típiques coques no es van perdre en el procés. Les fleques van començar a elaborar les seves pròpies coques segons la recepta tradicional.
Com identificar una bona coca amb recapte?
Es diu que les coques, en tant que productes ancestrals connectats amb la celebració del solstici d'estiu tenien en origen forma rodona com el disc solar. És popular encara la tradició de menjar coques de tota mena per Sant Joan. Però, tot i que podem trobar coques amb recapte rodones, quadrades, de formes irregulars o fins i tot tapades, la més típica és la coca estreta i allargada, rectangular. Els forns especialitzats en coques tenen inclús pales adaptades a aquesta forma característica.
La coca amb recapte a Tarragona és de base molt prima, amb les vores repujades. Com que és tradició al Camp posar-hi la verdura en cru, les vores fetes amb la pasta de pa estirada impedien que els líquids que deixa anar la verdura durant la cocció no s'escampessin ni es perdessin. El resultat és una vora seca i cruixent i una base prima, flexible i humida que recull tot el gust de l'hortalissa.
Com es fa una coca amb recapte?
La coca amb recapte de Tarragona és de les més senzilles de fer però també de les més saboroses. La pasta base es fa a partir de farina, oli, aigua i llevat de pa (el que ara es coneix com a massa mare) en el que és en essència una pasta de pa que, després de fermentar, s'estira amb el corró fins a fer-la fina i llisa. Es dobleguen les vores i ja queda llista per al farciment.
El farciment de la coca al Camp de Tarragona sol ser invariable: molta ceba tallada fina, que es posa prèviament en sal per matar-ne la fortor, pebrots vermells, oli, julivert i pebre vermell. S'acostumen a posar els ingredients en cru, i es couen juntament amb la base de pasta de pa durant mitja hora a foc mitjà (uns 180º). És optatiu el 'tall', que té dues versions: una amb arengades (sardines premsades, dessalades) o llonganissa. En tots dos casos es fregeix prèviament i s'afegeix a la coca de recapte.
Quan i on es mengen les coques de recapte?
Amb la desestacionalització i professionalització de les coques de recapte, se'n pot menjar tot l'any sense haver-se-la de fer a casa. Qualsevol moment i àpat és adequat per a la coca amb recapte, des d'un berenar fins a un aperitiu amb la coca tallada en bocins petits, passant per un àpat principal o de circumstàncies.
La seva capacitat d'adaptació i el fet que es pugui menjar freda o calenta la converteix en un tot terreny gastronòmic. Només cal conèixer quin forn artesà la fa més acordada al nostre gust. En molts pobles hi ha autèntiques batalles de campanar per dilucidar qui fa la millor i més autèntica coca, entre les fleques locals però també entre localitats d'una mateixa comarca.
Hi ha forns tarragonins que en fan bandera. És el cas, per exemple, del Forn La Carretera de Les Borges del Camp, el Forn Vilarrubí d'Almoster o el Forn Virgili de la Pobla de Montornès. Trobem també les coques del Forn Llauradó de l'Aleixar o el Forn Domingo de Riudoms que reclama la coca amb recapte com a especialitat pròpia i presumeix de coure-la amb clofolla d'avellana i que en marca la diferència.
Altres poblacions amb fama de grans coques són Perafort, l'Espluga de Francolí o La Selva del Camp. Al Baix Penedès hi trobarem una variació important, la coca enramada típica del Vendrell, de l'Arboç o de Bellvei que inclou fesols o espinacs a la coca de recapte clàssica.