Amb arrels a la cuina medieval, el menjar blanc o menjablanc ha evolucionat al llarg dels segles des d'una elaboració dolça o salada (es feia de pollastre o de llagosta) amb llet d'ametlla fins a les postres que són a dia d'avui. Se n'ha preparat històricament en tot el territori de Tarragona, però és a la ciutat de Reus on el plat ha pres condició d'emblema i postres típiques.
Tot i que la singularitat del plat ha fet que depassi la ciutat del Baix Camp i se'n prepari a tot arreu, a les pastisseries de Reus i a les llars encara és popular fer-ne i menjar-ne com a plat típic i postre simbòlic de Reus. Ja sigui amb la recepta clàssica, amb variacions més modernes o a partir del preparat comercial que fa dècades que es distribueix.
Què és el menjar blanc?
El menjar blanc és una crema de vegades més espessa i de vegades més fluida, segons els gustos i les tradicions de cadascú, que té com a base la llet d'ametlles. És una elaboració que se suposa d'origen àrab i que, per tant, té múltiples variants per tota la costa mediterrània. Tot i això, el fet de trobar receptes a partir de la llet d'ametlles en tractats romans i l'abundància d'ametlles a la conca mediterrània ibèrica fa pensar en unes arrels encara més antigues al territori. A Catalunya es popularitza des de l'Edat Mitjana i figura en tots els receptaris de l'època, evolucionant al llarg dels anys.
El menjar blanc de Reus és una variació que ha quedat estandarditzada a partir d'ametlles, sucre, midó (que substitueix la farina d'arròs, l'espessidor tradicional), canyella i pell de llimona. Els reusencs han fossilitzat la denominació i és habitual sentir-ho com a menjablanc, com un sol mot. Aquesta manera de dir-ho també va ser l'adoptada per la marca comercial Menjablanc de Reus.
Petita història del menjar blanc
Trobem doncs una tradició ibèrica i romana de fer escudelles amb llet d'ametlles que es fusionen amb la tècnica àrab de menjar blanc de farina d'arròs. Les dues línies es fusionen a l'Edat Mitjana, com ja ho trobem al receptari de Sent Soví del segle XV, el primer en català i en qualsevol llengua romànica. S'especula que la seva popularitat ve del fet de ser unes postres sense ous i ni llet animal i que, per tant, era adequada per als dejunis de Quaresma. Això connecta la recepta amb la tradició monacal i trobem un monjo de la cartoixa d'Escaladei que en feia per a tota la comunitat per complir els preceptes pasquals.
Encara avui el menjar blanc és un plat d'hivern i molt especialment de Quaresma. A partir del segle XIX ja trobem la recepta popularitzada per tot Catalunya (on es va considerar durant segles la llet de vaca com a indigesta i poc apropiada per a estómacs delicats) i en la majoria de llibres de cuina, en la seva versió dolça. A Reus i a les Terres de l'Ebre és on arrela amb més intensitat. També es coneix la seva expansió per les confiteries de tota Europa i nord d'Àfrica. En la versió que s'elabora a les pastisseries de Reus, se substitueix definitivament la farina d'arròs per midó de blat o de blat de moro, que en fa més fàcil el quallat.
Aspectes tècnics i propietats nutricionals
Perdudes les versions líquides o salades, la versió del menjar blanc que ha perviscut a Reus són unes postres dolces de consistència similar a un flam, de color blanc trencat. La textura resulta flonja i merengada. En alguns casos més gelatinosa si s'incrementa la quantitat de midó. Té molt de gust d'ametlla, amb l'amargor i dolçor característics del fruit sec.
Es pot consumir calent o tebi, però el més habitual és en fred. Se sol usar l'ametlla marcona crua com a base, que produeix una llet més untuosa i amb més quantitat de greixos. Els lípids de l'ametlla són en la seva majoria no saturats i beneficiosos per anivellar el colesterol i els triglicèrids de la sang.
També aporta continguts elevats de fibra, calci, magnesi, ferro i potassi. En cas de fer-se servir farina d'arròs és apte per a celíacs i un plat amb molt poc susceptible d'intoleràncies alimentàries, com a la lactosa. És més, la llet d'ametlla és fàcilment digerible i tradicionalment el menjablanc han estat unes postres aptes i recomanades per a malalts.
La recepta del menjar blanc
És més senzill del que sembla. Se submergeixen 250 grams d'ametlla crua en un litre d'aigua i es tritura tot junt. Després de reposar dues o tres hores es cola i es posa al foc amb 250 grams de sucre, 100 de midó, un canó de canyella i una pell de llimona. Fins que espesseix. S'aboca en motlles individuals de test o alumini o en plates grans, segons preferències.
Es pot fer directament amb llet d'ametlles ja preparades, reduir la quantitat de sucre, posar-hi ametlles amargues per matisar-ne la dolçor o directament comprar menjar blanc en pols de la marca patentada Menjablanc de Reus que actualment és elaborat per la pastisseria Franquet de Reus i que es fa fàcilment amb llet i sucre. Es pot empolsinar amb canyella en pols o fins i tot cremar-lo com la crema catalana.
On comprar i tastar el menjar blanc de Reus?
La majoria de restaurants tradicionals de Reus ofereixen entre les seves postres una versió més o menys canònica del menjar blanc. El restaurant Sanromà de Castellvell en fa una d'apreciable. D'altres establiments el compren a les confiteries de la ciutat, que també els venen als seus clients. Són famosos els de la pastisseria Padreny del carrer de l'Hospital, de Poy a la raval de Jesús o de Caelles, pastisseria que ha estat especialitzada durant molts anys en l'elaboració del menjar blanc de Reus i l'ha distribuït per totes les llars de la ciutat.