Avui en dia, el consum de carn està més estès que mai. És un dels ingredients bàsics de l'alimentació de l'ésser humà, i la veritat és que ens encanta. Malgrat l'auge del menjar vegà i vegetarià, el món segueix sent majoritàriament carnívor.
La carn es pot cuinar i consumir de mil maneres diferents. No obstant això, hi ha un tipus de carn que preocupa els experts perquè és perillosa per a la salut. Parlem d'una classe de carn que cada vegada té més presència als restaurants i als supermercats.
Quina és la carn més perillosa que mengem a Catalunya?
A molts llocs del món, s'està fent molt popular el consum de carn crua, i, segons els experts, pot ser molt perjudicial. Hi ha moltes receptes per a preparar-la i moltes maneres de servir-la: carpaccio, bistec tàrtar, kitfo, etc.
Molta gent considera que menjar la carn crua és la millor manera de gaudir de tot el sabor i que també fa que conservi la major part dels nutrients. També hi ha qui diu que servir la carn gairebé crua fa que el comensal apreciï més la sucositat i la textura. I pot ser que tot això sigui cert (dependrà del gust de cadascú), però comporta un perill afegit.
Diversos estudis han demostrat que el consum de carn crua o poc feta és perillós per la possible presència de microorganismes que conté. Preocupen especialment els bacteris i virus resistents als antibiòtics, que poden saltar al cos humà a través de la carn contaminada.
Què són els bacteris resistents als antibiòtics?
L'existència d'aquest tipus de microorganismes agressius no és cap novetat. Els científics fa dècades que avisen que l'ús indiscriminat de medicaments a la indústria ramadera porta conseqüències. Els fàrmacs tornen més agressius els bacteris, que per a intentar sobreviure muten i es fan més resistents i perillosos.
Posteriorment, a través del consum, aquests bacteris poden infectar els humans. I això no és cap escenari pessimista, sinó una realitat que ja s'està donant. Només als Estats Units, al voltant de 23.000 persones moren cada any per virus i bacteris resistents, segons fonts oficials.
A temperatura ambient, els bacteris com la salmonel·la, que afecta sobretot la carn d'au, s'atipen a base de bé. Però és que alguns patògens, com la listèria monocitògena, sobreviuen fins i tot a la nevera. L'única manera d'aniquilar aquest tipus d'organismes és a temperatures superiors als 70 graus. Així doncs, la manera de cuinar la carn es torna vital.
Les carns amb més risc
En un estudi dut a terme als EUA, es van identificar aquelles carns de més risc per als humans. A la part més alta de la piràmide, hi ha la de pollastre i la picada, seguides pels bistecs i els filets. El consum en cru o gairebé en cru d'aquests últims tipus de carn és molt popular, cosa que podria implicar conseqüències importants per a la salut.
En risc mitjà, trobem la carn de barbacoa, l'embotit o el porc. Finalment, les carns que comporten un risc menor són els nuggets de pollastre, el pernil cuit o les salsitxes.
On s'infecta la carn crua?
És important tenir clar que la carn pot estar infectada tot i que tingui bona aparença. En el cas dels carpaccios i els tàrtars, el bacteri 'E. coli' pot saltar a l'aliment pel contacte amb les vísceres.
Pel que fa a la carn picada, encara hi ha més perill, ja que els bacteris es poden disseminar fàcilment gràcies a les eines que es fan servir per a picar-la. Si consumim carn de porc poc feta o fetge gairebé cru, ens arrisquem a desenvolupar hepatitis de tipus E.
Es tracta de la causa d'infecció més comuna d'aquesta malaltia a tot Europa, amb aproximadament 21.000 casos diagnosticats aquests últims deu anys. Sobre les mesures de prevenció per a evitar totes aquestes malalties, el més important és la higiene i la manera com cuinem els aliments. També hem d'evitar deixar la carn molt de temps a temperatura ambient o utilitzar els mateixos utensilis de la carn crua per a la carn feta.