Els embotits són, en general, aliments populars a causa del seu baix preu i la seva enorme versatilitat a la cuina. No obstant això, segons diferents estudis, en realitat, són aliments poc o gens recomanats per a la salut. El seu consum regular pot augmentar fins a un 45 % el risc de patir diferents afeccions mortals.
La preparació de la carn en forma d'embotits es remunta a l'antiguitat. De fet, aquesta tècnica era utilitzada per augmentar la vida útil de les carns en absència de refrigeració. Per exemple, els grecs i els romans omplien les vísceres o estómacs dels animals amb greix i trossos de carn picats finament. Als quals, a més, afegien sal, espècies i herbes aromàtiques com a ingredients conservants.
Per què els embotits no són adequats per a la salut?
Hi ha diversos problemes, sobretot, quan el consum és molt excessiu o quan es consumeix habitualment. D'una banda, la presència de grans quantitats de sal és especialment crucial. Com que aquest condiment deshidrata parcialment la carn i redueix així la humitat, afavoreix la proliferació de patògens.
D'altra banda, la majoria dels embotits contenen, a més de sal, nitrits i nitrats com a conservants. Aquestes substàncies són molt eficaces contra els bacteris, especialment els que causen el botulisme, i donen a les carns un color rosat més atractiu en reduir l'oxidació dels àtoms de ferro. Aquests nitrits i nitrats són, però, transformats a l'estómac en compostos N-nitrosos, una classe de substàncies molt cancerígenes per la seva propietat de provocar mutacions a l'ADN.
Diversos estudis també han demostrat que l'alt consum de carns vermelles, i particularment d'embotits, es va associar amb un risc més gran de patir certs tipus de càncer. Particularment, els de còlon, estómac, pàncrees i mama.
Tot i que ocupen un lloc important en els hàbits dietètics, els embotits estan lluny de ser aliments innocus. De fet, són carns molt greixoses, que contenen conservants amb un alt potencial cancerigen i que, per tant, poden tenir efectes molt adversos per a la salut.
Quins embotits espanyols han elaborat de manera més saludable?
Si us agraden els embotits, i preferiu optar per versions una mica més saludables, heu de saber que esteu d'enhorabona. La Universitat de Castella-la Manxa ha dut a terme un projecte de recerca. Hi han buscat fer més saludables alguns dels aliments més tradicionals d'aquesta Comunitat Autònoma.
Així, han substituït els greixos saturats per greixos vegetals i han aconseguit experiències satisfactòries amb el fuet, el xoriço i les hamburgueses de carn d'anyell manxec. El projecte en qüestió els ha permès reformular nous aliments funcionals a partir de llavors amb alt contingut en àcids grassos poliinsaturats i antioxidants.
Un bon exemple el trobem a les llavors de xia, rosella i meló. El resultat ha estat més que curiós: un producte de xarcuteria una mica més saludable. A més, ha tingut èxit en diferents estudis de mercat, ja que se n'ha dut a terme una avaluació dels colors, sabors, olors i textures. Les conclusions han estat molt positives.
Pel que sembla, els consumidors s'han mostrat oberts davant d'aquests productes, no només pel seu sabor, sinó també per la seguretat que estan menjant productes de qualitat. Per això, no es descarta que, en un futur, els usuaris acceptin de bon grat pagar per aquest tipus de productes.
El projecte no s'atura, altres productes tradicionals es podran reinventar
No obstant això, el projecte no s'acaba aquí. El següent pas serà incorporar ingredients saludables a altres embotits, per exemple: la xistorra, el xoriço curat i la llonganissa de porc senglar. Curiosament, no només inclourà embotits típics espanyols com ara el xoriço.
També faran el mateix amb altres productes típics, com el pa de Cruz, les fulles manxegues o el paté de perdiu, entre molts d'altres. A aquests productes se'ls afegiran components bioactius, farines i olis més saludables.