Per sorprenent que pugui resultar, gairebé un 90% de les migranyes podrien ser causades per la incapacitat de metabolitzar la histamina que contenen certs aliments com el formatge o les salsitxes. És a dir, la mateixa molècula que provoca les reaccions al·lèrgiques al pol·len, al pèl de gat i a les nous, per posar alguns exemples.
La histamina porta a terme funcions biològiques importants, ja que participa en la resposta immunitària, en la regulació de la circulació local o en la secreció dels àcids de l'estómac, entre altres processos. Se sintetitza en determinades cèl·lules del mateix organisme, on s'emmagatzema fins a la seva utilització. S’elimina en bona part gràcies a un enzim anomenat diamino oxidasa, o DAO, que la degrada quan ja no es necessita.
Malgrat això, també podem entrar en contacte amb la histamina en ingerir aliments fermentats (formatge, vi, salsitxes…) o productes com el peix quan han estat mal conservats. Això es deu al fet que els microorganismes presents en aquests aliments també poden produir histamina.
Mal de cap i urticària
Un alt percentatge de la població no aconsegueix metabolitzar eficaçment la histamina. Per això, poc després de la ingesta, en augmentar la seva concentració en sang, no és inusual experimentar símptomes com ara mal de cap, nàusees, taquicàrdia o urticària. En casos més severs, pot aparèixer broncoespasme i inclús parada cardíaca.
A més, aproximadament l’1% de la població és intolerant a la histamina, és a dir, no pot eliminar-la eficaçment. Això acostuma a donar-se a causa d’un dèficit o un mal funcionament del DAO. En aquests individus, consumir aliments amb una gran quantitat d’histamina els hi pot arribar a resultar fatal per a la salut.
La histamina dels formatges madurats
Existeix una normativa a escala europea que regula la quantitat d’histamina present a peixos i derivats, i que estableix un límit de 200 mg per quilo (mg/kg) de producte (Reglament (UE) Nº 2073/2005). Tot i això, no hi ha cap regulació avui dia que controli la quantitat d'histamina present als productes lactis. Els formatges madurats poden arribar a contenir quantitats significatives d'histamina, fins i tot 2.500 mg/kg.
L'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) ha proposat un consum diari de 25-50 mg com a dosi segura màxima per a les persones sanes. Per la seva banda, l'Organització Mundial de la Salut (OMS) ha indicat que 50 mg és la dosi màxima d'histamina que es pot ingerir sense que provoqui efectes adversos. El que és clar és que existeix un consens general en l'àmbit sanitari sobre la necessitat de marcar un màxim en el consum d'histamina.
Hem analitzat la quantitat d'histamina present als productes lactis disponibles als supermercats espanyols i ni la llet, ni el iogurt ni el quefir contenen quantitats elevades d'histamina. No obstant això, crida l'atenció que gairebé un terç dels formatges de diferents varietats i tipologies contingui més de 200 mg/kg d'aquesta substància, i alguns fins i tot arriben a superar els 500 mg/kg. Un consum excessiu, segons l'EFSA, podria ser perjudicial o inclús tòxic.
S'ha de considerar que si mengem una ració de formatge (uns 30 grams), no prendrem més de 15 mil·ligrams d'histamina. En individus sans, aquesta ingesta no provocaria efectes adversos, encara que sí que podria fer-ho en persones amb dèficit de DAO, o intolerància a la histamina.
Més histamina al centre del formatge que a prop de la crosta
Els formatges durs o semidurs, principalment de llet crua i d'ovella o cabra acostumen a contenir una quantitat més alta d'histamina acumulada. Es podria recomanar disminuir el seu consum a les persones més sensibles per tal d'evitar migranyes i altres símptomes gastrointestinals.
A més, la histamina sembla acumular-se al centre del formatge, en comptes de la zona més propera a la crosta. En aquesta línia, també es podria recomanar evitar el consum de la zona central de la peça per tal de minimitzar aquests símptomes associats.
Una altra via per limitar el problema seria fer canvis en la seva producció. Podríem pensar que la histamina del formatge està generada pels bacteris que afegim per fermentar la llet i produir el formatge. Tanmateix, el seu principal origen són els microorganismes contaminants que arriben al producte final des de les matèries primeres (llet, sal...) o procedents de la mateixa maquinària de producció, com el Lentilactobacillus parabuchneri o Tetragenococcus halophilus, entre d'altres.
Higiene, DAO i bacteris
Tenint això en compte, per evitar que els formatges amb una gran quantitat d'histamina arribin al supermercat, es podrien prendre mesures que evitin la producció d'aquesta molècula durant el procés fermentatiu. Per exemple, millorant les condicions higièniques durant la munyida o seleccionar amb cura els bacteris fermentadors afegits perquè no siguin capaços de generar histamina.
A més, una vegada produïts els formatges, durant el procés de madurat seria possible controlar millor algunes condicions com el pH, la quantitat de sal o la temperatura de maduració, per evitar que els bacteris presents produïssin histamina.
Per acabar, si durant la fermentació s'afegeix l'enzim DAO, o bacteris amb capacitat d'eliminar la histamina, es podrien obtenir formatges amb un contingut baix d'aquesta substància. Un equip d'investigadors espanyols hem estat capaços de produir formatges madurats fins amb un 40% menys d'histamina només afegint-hi a la llet els mateixos bacteris que produeixen el iogurt (Lactobacillus bulgaricus juntament amb el Streptococcus thermophilus) o alguns llevats (Debaryomyces hansenii) que ajuden a la seva maduració.
És important prendre mesures per assolir una gamma de productes lactis amb un contingut baix en histamina, perquè resoldria un problema de salut pública i seguretat alimentària poc conegut però de gran magnitud.
Aquesta notícia és una traducció de l'article publicat originalment en castellà al portal TheConversation.com.