Carme Ruscalleda ha tornat a sorprendre el món culinari amb una revelació molt concreta. Als seus 73 anys, la xef catalana ha compartit quin és el pas que transforma unes croquetes bones en les millors croquetes. I ho ha fet sense embuts, explicant de manera clara què és el que marca la diferència en aquest plat tan clàssic.
El truc, segons ha confessat, és en el sofregit. Pot semblar una cosa bàsica, però ella insisteix que aquesta preparació és la clau per aconseguir una massa saborosa, cremosa i amb caràcter. Per aconseguir-ho, recomana una combinació precisa d’ingredients: ceba, porro (part blanca), escalunya o all i una mica de julivert, tot ben picat i cuinat lentament.
El pas previ que marca la diferència en la massa de les croquetes.
No es tracta només d’afegir sabor, sinó de construir una base aromàtica que elevi el conjunt. Ruscalleda ha perfeccionat aquesta tècnica al llarg de la seva carrera i la considera essencial per a una croqueta equilibrada. Al seu llibre La sartén por el mango (2023), aquest detall ocupa un lloc central dins de les seves receptes tradicionals.
Un cop fet el sofregit, arriba el moment d’incorporar la barreja de farina de blat, midó de blat de moro, llet i sal. Aquesta combinació s’ha de barrejar bé amb batedor abans d’abocar-la sobre les verdures cuinades, evitant així els grumolls. Quan la beixamel comença a espessir, s’hi afegeix el pernil ibèric, picat fi i sense vores rancis.
La massa resultant s’ha de coure fins que quedi brillant i homogènia. Després, s’estén en una safata i es cobreix amb film transparent, evitant que s’assequi durant el repòs. Només un cop freda es modela, mantenint aquesta textura cremosa que la xef considera innegociable.
Com aconseguir croquetes daurades i cruixents.
En la fase d’arrebossat, les croquetes s’arrebossen amb farina, ou batut i pa ratllat o panko, segons el gust. Si no es consumiran al moment, Ruscalleda aconsella congelar-les per conservar-ne la forma i evitar que s’obrin en fregir-les. Aquest pas previ forma part de la seva rutina habitual.
Pel que fa a la fritura, recomana utilitzar una paella fonda o una fregidora amb termòstat per controlar bé l’escalfor. La temperatura ideal és entre 165°C i 175°C, suficient per daurar-les sense cremar-les. Si l’oli fa fum, és senyal que està massa calent i convé abaixar-lo.
Finalment, Ruscalleda assenyala que es pot fer servir oli d’oliva, tot i que admet que els olis de gira-sol, soja o sèsam també donen bon resultat. El més important és que les croquetes quedin cruixents per fora i cremoses per dins, mantenint aquest contrast que les fa irresistibles. Ara sí, el truc és sobre la taula, un sofregit ben treballat és la clau per aconseguir les millors croquetes.