Carme Ruscalleda ha vuelto a sorprender al mundo culinario con una revelación muy concreta. A sus 73 años, la chef catalana ha compartido cuál es el paso que transforma unas croquetas buenas en las mejores croquetas. Y lo ha hecho sin rodeos, explicando de forma clara qué es lo que marca la diferencia en este plato tan clásico.
El truco, según ha confesado, está en el sofrito. Puede parecer algo básico, pero ella insiste en que esta preparación es la clave para conseguir una masa sabrosa, cremosa y con carácter. Para lograrlo, recomienda una combinación precisa de ingredientes: cebolla, puerro (parte blanca), chalota o ajo y un poco de perejil, todo bien picado y cocinado lentamente.
El paso previo que marca la diferencia en la masa de las croquetas
No se trata solo de añadir sabor, sino de construir una base aromática que eleve el conjunto. Ruscalleda ha perfeccionado esta técnica a lo largo de su carrera y la considera esencial para una croqueta equilibrada. En su libro La sartén por el mango (2023), este detalle ocupa un lugar central dentro de sus recetas tradicionales.
Una vez hecho el sofrito, llega el momento de incorporar la mezcla de harina de trigo, maicena, leche y sal. Esta combinación debe mezclarse bien con varillas antes de verterla sobre las verduras cocinadas, evitando así los grumos. Cuando la bechamel comienza a espesar, se añade el jamón ibérico, picado fino y sin bordes rancios.
La masa resultante debe cocerse hasta que quede brillante y homogénea. Después, se extiende en una bandeja y se cubre con papel film, evitando que se reseque durante el reposo. Solo una vez fría se moldea, manteniendo esa textura cremosa que la chef considera innegociable.
¿Cómo conseguir croquetas doradas y crujientes?
En la fase de empanado, las croquetas se rebozan con harina, huevo batido y pan rallado o panko, según el gusto. Si no se van a consumir en el momento, Ruscalleda aconseja congelarlas para conservar su forma y evitar que se abran al freírlas. Este paso previo es parte de su rutina habitual.
Respecto a la fritura, recomienda usar una sartén honda o una freidora con termostato para controlar bien el calor. La temperatura ideal está entre 165ºC y 175ºC, suficiente para dorarlas sin quemarlas. Si el aceite echa humo, es señal de que está demasiado caliente y conviene bajarlo.
Finalmente, Ruscalleda señala que se puede usar aceite de oliva, aunque admite que los aceites de girasol, soja o sésamo también dan buen resultado. Lo importante es que las croquetas queden crujientes por fuera y cremosas por dentro, manteniendo ese contraste que las hace irresistibles. Ahora sí, el truco está sobre la mesa, un sofrito bien trabajado, es la clave para lograr las mejores croquetas.