Jordi Cruz, un dels xefs més reconeguts de l'alta cuina espanyola, ha llançat una advertència que ha despertat l'atenció dels amants de la pasta. Ho ha fet en un vídeo publicat al seu compte d'Instagram, on comparteix una recepta estiuenca i molt especial per a ell. Enmig de l'elaboració, ha fet una breu pausa per assenyalar un gest molt comú que, segons afirma, pot arruïnar tot el plat abans fins i tot de començar.
No es tracta d'una raresa ni d'un truc sofisticat, sinó d'un detall que milions de persones repeteixen cada dia en cuinar pasta. Jordi Cruz ha volgut fer èmfasi en aquest punt perquè, segons explica, una bona cocció és la base sobre la qual es construeix qualsevol recepta. Durant el vídeo, en què prepara una amanida de pasta com a homenatge a la seva mare, ha assenyalat clarament en què consisteix aquest error comú i per què convé evitar-lo.
El secret per a una pasta perfecta: quan evitar un ingredient habitual
L'ingredient al qual es refereix no és cap altre que la sal, però la clau no està a evitar-la, sinó en el moment exacte en què s'afegeix. Segons ha explicat el xef, és fonamental esperar que l'aigua bulli abans d'introduir la sal. “En posar l'aigua a bullir, no poseu mai la sal”, ha dit de manera taxativa.
Aquesta afirmació ha generat rebombori, ja que contradiu el que moltes persones fan per costum. Cruz defensa que afegir la sal massa aviat afecta negativament el temps de cocció, cosa que, segons la seva opinió, no té sentit si es busca eficiència i precisió. “És ciència”, ha recalcat.
El motiu científic darrere de l'advertència del xef
En dissoldre sal a l'aigua, el seu punt d'ebullició augmenta lleugerament, cosa que significa que l'aigua necessita una mica més de temperatura per bullir. Tanmateix, aquest canvi és tan petit, menys de 0,2 °C per litre, que en termes pràctics gairebé no es nota. Es tractaria, en tot cas, d'un estalvi de temps mínim.
La recepta en què Jordi Cruz ha fet aquesta observació és una amanida de pasta amb múltiples variants. El xef ha suggerit fins a sis combinacions diferents d'ingredients per adaptar-se a tots els gustos. Un plat molt versàtil que ell mateix associa amb els records de la seva infància i amb l'afecte de la cuina casolana.
Com evitar que la pasta s'enganxi
Això sí, ha advertit que cap d'aquestes versions funcionarà si la cocció de la pasta falla des del principi. Per això recorda una de les regles fonamentals que sempre aplica a la seva cuina: la proporció 1-10-100. És a dir, per cada 100 grams de pasta, s'ha d'utilitzar un litre d'aigua i deu grams de sal, ni més ni menys.
Cruz també ha destacat que és important utilitzar aigua abundant perquè la pasta es cogui amb llibertat i no s'enganxi. Són detalls senzills, però que, si s'apliquen bé, poden marcar la diferència entre una pasta insípida i un plat rodó. I tot comença amb un gest tan simple com esperar que l'aigua bulli abans d'afegir la sal.
Tot i que la seva advertència ha estat rebuda amb certa sorpresa, el missatge de Jordi Cruz apunta a la importància de cuidar fins i tot els passos més bàsics. La seva manera de cuinar, tot i estar basada en l'alta cuina, també s'aplica a receptes del dia a dia. Perquè fins i tot l'amanida de pasta més senzilla depèn d'una bona preparació des del principi.