Els germans Roca preveuen començar a comercialitzar licors destil·lats a partir d'aquesta primavera. Es tracta d'una nova fase del projecte Ars Natura que consisteix en fer begudes i destil·lats a partir de mètodes històrics i també amb herbes típiques de la zona. Fins ara, el projecte se centrava a destil·lar licors per acompanyar els plats que es cuinen al Celler de Can Roca.
L'objectiu és enfocar aquestes begudes a tot el públic i no només al sector de la restauració. A més, la intenció és entrar al mercat amb productes diferents dels que ja es comercialitzen i utilitzar alguns dels productes tradicionals que es poden trobar a les Gavarres o en altres territoris de proximitat.
Tastar un vi d'albercoc fins ara era una experiència reservada per als clients del Celler de Can Roca, però aviat podria deixar de ser-ho amb la nova línia de productes que preveuen treure al mercat els germans Roca. Es tracta d'un conjunt de licors destil·lats que intentaran «condensar el paisatge en una copa», tal com ha explicat l'expert en fermentacions, Bernat Guixer.
Productes que no existeixen o que no són habituals
La nova línia comercial serà una pota més del projecte Ars Natura, que actualment subministra les begudes al restaurant. «És un annex a la cuina», ha afegit Guixer. Aquest projecte consisteix a fer begudes destil·lades i fermentades que no existeixen o que no són habituals de veure.
Un dels exemples més clars són els vins de fruites. «Són molt interessants» a nivell de gust, ha explicat Bernat Guixer, però «no tenen l'estabilitat que tenen els raïms». Per això cal la intervenció de la química per garantir la fermentació adequada.
Per elaborar aquestes fermentacions i destil·lacions, l'equip parteix de mètodes i tècniques antigues. «El camp dels alcohols està molt experimentat», ha recordat Guixer. De tota manera, hi ha begudes del passat que es van deixar de fer o d'altres que no tenien el mateix resultat perquè no comptaven amb la innovació que hi ha a dia d'avui.
Una línia amb moltes begudes
La idea que plantegen els germans Roca és treure al mercat una línia de productes molt àmplia, però que sigui diferent de les begudes que ja hi ha actualment. L'expert en fermentació, Bernat Guixer, ha assegurat que no volen «trepitjar altres productors» i en cap moment volen convertir-se en la competència d'altres marques de begudes alcohòliques.
Per això volen que els seus destil·lats puguin descriure el paisatge i que la gent reconegui Girona «quan olori o begui d'una copa». La idea és treure moltes begudes per tal de formar «una constel·lació».
La Garrofa, l'ingredient desconegut
Un dels ingredients que més ha sorprès a Bernat Guixer dins del projecte Ars Natura és la garrofa. Es tracta d'un producte «infravalorat» però que ells han experimentat en molts formats diferents.
Un exemple és la cervesa de garrofa que han fet o un aiguardent. Segons Guixer, aquest producte dona «notes tropicals» que fins ara eren desconegudes en l'ús d'aquest producte. Per això volen trobar «la millor manera d'explotar cada ingredient».
Fins ara, la garrofa es feia servir per a la xocolata, un terreny en què «hi té poc a fer». Però a partir de la fermentació per fer cervesa de garrofa, el producte agafa un matís diferent i en millora el seu gust. A més, Bernat Guixer ha recordat que «tenim un munt d'arbres» de garrofes que «la gent ha deixat de cultivar» pel poc potencial que tenia aquesta fruita.
Guixer ha posat la garrofa d'exemple per innovar en la gastronomia amb «ingredients del nostre entorn» que fins ara no s'havien explorat.