Ens trobem davant de la prestatgeria del supermercat amb el carretó mig ple. Però en donar un cop d'ull al contingut del carret ens assalta el dubte: de veritat hem aconseguit el nostre objectiu? Estem fent una compra realment saludable? Sabem distingir els aliments ultraprocessats dels que no ho són? Últimament, es parla molt dels aliments ultraprocessats i com és de perjudicial el seu consum, i avui venim decidits a expulsar-los de la cistella de la compra.
La realitat és que a la majoria de la gent li costa classificar correctament els aliments segons el seu grau de processament. Per exemple, no tothom sap que el iogurt natural no és un aliment ultraprocessat, però sí que ho són els iogurts de sabors. El iogurt natural és un producte lacti obtingut a partir d'un procés de fermentació de llet que ha estat prèviament tractada tèrmicament, però sense afegits com sucres o sal.
Si seguim amb els productes lactis, la llet sencera, la semidesnatada i la desnatada es classifiquen en el mateix grup; el grup d'aliments mínimament processats, malgrat que existeix una gran diferència pel que fa al contingut en greix saturat.
Tampoc es classifiquen com a aliments ultraprocessats els olis refinats. Ni tan sols la mantega, encara que sí la margarina, tot i que la primera conté més greixos saturats (i algunes tenen més greixos trans que unes altres).
Pros i contres del sistema NOVA
No és d'estranyar que es confonguin els termes, donat que, avui dia, existeixen diferents mètodes per a classificar els aliments segons el seu grau de processament. El més estès és el sistema NOVA, desenvolupat en la Universitat de Sao Paulo (Brasil) per Carlos Monteiro. Defineix els aliments ultraprocessats com a productes alimentaris compostos, en la seva major part o íntegrament, per substàncies derivades d'aliments i additius. Aquests tenen una quantitat mínima o inexistent de l'aliment no processat o mínimament processat del qual procedeixen.
En l'actualitat, existeix molt debat sobre la qualitat d'aquest sistema. A favor seu trobem el fet que és un mètode clar i precís. En contra seva s'ha argumentat que classifica els aliments pel número, tipus i quantitat d'additius que porten, en comptes de pel grau de processament en si.
Per exemple, si utilitzem la classificació NOVA molts productes alimentaris vegans o vegetarians són classificats com ultraprocessats. De fet, fins al 40% de la dieta habitual vegetariana o vegana la constituirien aliments d’aquesta índole.
També s'ha argumentat que aquest sistema de classificació és ambigu i confús. En aquesta línia, dins de la simplificació de les categories NOVA ens podem trobar amb aliments amb algun tipus de processament i algun nutrient crític (sucre), que es qualifiquen d’ultraprocessats però que en realitat mantenen la seva densitat nutricional alta. I, de la mateixa manera, trobem aliments que han estat modificats perquè resultin més atractius i que des del punt de vista nutricional tenen una densitat nutricional molt baixa.
Sense anar més lluny, el sistema NOVA col·loca en la mateixa categoria els iogurts naturals… i el bacó fumat! De fet, el bacó es classifica com a aliment processat, però no ultraprocessat, malgrat que es recomana reduir el seu consum.
Per exemple: segons el NOVA el pa blanc de motlle no es classifica com a aliment ultraprocessat, només processat. Succeeix el mateix amb el pa de motlle integral tot i tenir característiques nutricionals bastant diferents. De fet, l'integral és millor a escala nutricional.
Els cereals de gra complet, presents als pans integrals, són una font important de nutrients com minerals i vitamines i, sobretot, fibra. S'han associat a beneficis per a la salut i poden ajudar a prevenir malalties cròniques com la malaltia cardiovascular o la diabetis. Per contra, els cereals refinats són pobres en aquests nutrients i s'han associat al desenvolupament de les malalties citades.
L'Informe del Comitè Científic de l'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) sobre l'impacte del consum d'aliments «ultra-processats» en la salut dels consumidors del 2020 també remarca que «el terme ultra-processat (sic) no ha d'associar-se ni amb la intensitat del grau de processament d'un aliment ni amb una baixa qualitat nutricional del producte». Com a exemple, el comitè parla del cafè torrat, un aliment classificat com a mínimament processat, malgrat que el torrat del cafè és una tècnica de processament intensa que modifica considerablement les propietats nutricionals del cafè.
Els additius maten?
Actualment, existeixen molts estudis que mostren com l'abús d'aliments ultraprocessats s'associa a una elevada mortalitat i a una major incidència de malalties del cor, diabetis, càncer i obesitat, entre d’altres. Tenint en compte que el consum d'aquests aliments ha augmentat en les últimes dècades en molts països, inclòs Espanya, tenim motius de sobres per preocupar-nos.
Però, què compta més, el grau de processament o el tipus i la quantitat d'additius que porten els aliments? El consum d’aquests aliments suposaria el mateix perjudici per a la salut si es reduïssin o eliminessin additius com la sal o el sucre? Inclús si continuen sent ultraprocessats?
Alternatives al sistema NOVA
Encara que el NOVA és el sistema més utilitzat en estudis epidemiològics, existeixen alternatives que superen alguns dels seus inconvenients. En concret, el sistema SIGA (d'origen francès) presenta 8 categories en lloc de 4, de manera que guanya quant a matisos. A més, segons els experts incorpora nous elements científics que remarquen el grau de processament i inclouen l'ús d'additius. I resulta remarcable perquè existeix una certa controvèrsia entorn del possible risc dels additius per a la salut i d’alguns processos dràstics que impacten directament sobre la matriu dels aliments, com l'inflat o el fregit previ. En definitiva, té un major nombre de marcadors d’ultraprocessament o transformació, mentre que el NOVA es fixa més en la funció dels additius afegits.
Llegir bé les etiquetes i… moviment!
Mínimament processats, processats o ultraprocessats, el més important és que els aliments es triïn per les seves propietats nutricionals. Convé llegir acuradament les etiquetes dels aliments i integrar-los en un patró de dieta saludable. És a dir, una dieta que potenciï el consum d'aliments amb una bona qualitat nutricional i que limiti la resta.
Si a tot això li afegim moviment, tindrem la recepta universal per a uns hàbits saludables.
Aquesta notícia és una traducció de l'article publicat originalment en castellà al portal The Conversation.com.