Tots els que hem tingut la sort de néixer o viure a prop del mar no necessitem que ens recordin les bondats del peix. Incloure en la nostra dieta les quantitats adequades d’aquest aliment (tres o quatre racions per setmana) proporciona incomptables beneficis per a la salut. Entre els més destacables es troba el seu contingut en proteïna, amb la mateixa qualitat que la de la carn i bastant més fàcil de digerir.
Inclús hi ha estudis que demostren que petits pèptids derivats de la proteïna del peix li confereixen característiques d’aliment funcional. Aquests pèptids actuen com a antioxidants o moduladors de la pressió arterial.
En el cas dels peixos blaus, la proteïna s’acompanya de greix amb una composició en àcids grassos cardiosaludable. És important destacar que el greix del peix és ric en un tipus concret de w3, els àcids grassos EPA i DHA, que han demostrat ser els més actius.
La presència de micronutrients en el peix és també summament interessant. Conté vitamines del grup B. A més, el fetge dels peixos blaus és una de les principals fonts de vitamines A i D. Però, si el peix d’origen marí destaca per alguna cosa, és per la varietat del seu contingut en minerals essencials com el iode o el seleni.
Quina és la manera més saludable de preparar el peix?
Com passa amb qualsevol aliment, també és crucial la manera en què el preparem. El podem prendre a guisats, al forn o a la planxa, fregit o en conserva. Però també cru, com quan elaborem sushi, cebiche, un tàrtar o carpaccio. Encara que aquestes formes d’elaborar l’aliment pertanyen a cultures diferents, l’auge de la gastronomia internacional ha permès que aquests plats arribin a moltes més llars.
La qüestió que ens plantegem és si el consum de peix cru té avantatges o inconvenients, tant nutricionals com relacionats amb la seguretat alimentària. Si considerem l’aspecte nutricional, el tractament amb calor pràcticament no modifica les propietats d’aquest aliment. Tant els minerals com les vitamines es mantenen prou estables. La proteïna fins i tot millora la seva digestibilitat. Però des de la perspectiva de la seguretat alimentària les diferències sí que són rellevants.
El peix cru, el paradís d’agents patògens
El peix pot contenir nombrosos paràsits. El més conegut és l’Anisakis, les larves del qual provoquen l'anisakiosi. Correm el risc de desenvolupar la malaltia si mengem el peix cru o quan en cuinar-lo no s'aconsegueix la temperatura suficient. Una manera fàcil d'evitar aquest perill és congelar el peix durant almenys 24 hores, especialment si el prendrem cru, marinat o poc cuinat.
Però també existeixen altres perills biològics dins del peix: els bacteris. Alguns són comuns amb altres aliments, com la Salmonella, i altres més específics, com els del gènere Vibrio. Aquest problema desapareix en cuinar l'aliment perquè la calor elevada els destrueix.
Però compte, el perill pot continuar al nostre plat. La ingestió d’Anisaki, encara que no estigui viu, pot provocar al·lèrgies. I si el peix no s'ha refrigerat correctament, els enterobacteris poden haver transformat un aminoàcid en histamina, que provoca símptomes similars als d'una reacció al·lèrgica i que poden ser greus per a persones sensibles.
Aquests riscos no s'eliminen ni en escalfar ni en congelar el peix. L'única manera d'evitar-los és buscar productes de qualitat que ens garanteixin el manteniment de la cadena de fred.
Limitació en el consum de peix
També existeixen riscos químics. Alguns peixos de gran dimensió que s'utilitzen a preparacions en cru, entre ells la tonyina i el salmó, poden acumular metalls pesants com el mercuri, el cadmi o el plom.
Aquests metalls pesants provenen del medi. En les mars molt contaminades els peixos acumulen aquests elements al seu greix. I com més gran és el peix, pitjor, ja que es produeix bioacumulació. Per evitar-ho el millor és no abusar del consum de quatre espècies: peix espasa, tauró, tonyina vermella i lluç de riu.
La forma més perillosa és el metilmercuri als peixos blaus, que pot afectar el nostre sistema nerviós. L'Agència Europea de Seguretat Alimentària recomana evitar el seu consum a les dones embarassades o en període de lactància i als nens menors de deu anys.
Si ens ho pinten d'aquesta manera, potser no tornem a mirar amb els mateixos ulls el nostre plat. Però no oblidem que l'important és la relació entre el benefici i el risc.
Compensa el sabor del sushi els riscos que comporta?
El peix constitueix una peça valuosa si volem tenir una alimentació equilibrada. La clau: minimitzar els riscos, especialment amb el peix cru. Hem de parar atenció a la qualitat del producte, la seva procedència i correcta manipulació.
En el cas del peix, és fonamental el manteniment de la cadena de fred. Aquesta cura també hem de mantenir-la a casa. I molt important: seguir pas a pas les receptes originals.
Si vol preparar sushi o sashimi amb seguretat, aquests són alguns dels consells fonamentals als quals ha d'atendre:
- - Utilitzi productes de qualitat i sostenibles.
- - Inspeccioni el peix per a comprovar si està lliure de paràsits.
- - Congeli’l a -20 °C almenys durant 24 hores.
- - Descongeli’l sempre per sota de 4 °C per inhibir el creixement bacterià.
- - Manipuli el peix a superfícies diferents de la resta d'aliments per evitar la contaminació creuada.
Una altra part crucial d'aquest plat és l'arròs. Un cop preparat, cal refredar-lo tant aviat com es pugui. A més, que se li afegeixi vinagre no és casual. L'acidesa al medi ajuda a mantenir a ratlla als bacteris. L'ideal és un pH entorn de 4.5.
Finalment, no oblidi una cosa essencial en la dieta: la varietat. Consumir peix és saludable, però hem d'evitar un únic tipus i preparació. Pot gaudir del peix en totes les seves formes sempre que s'asseguri de minimitzar els riscos.
O com diuen els japonesos «itadakimasu»: la manera especial que tenen de donar les gràcies a l'aliment i a totes les persones que han col·laborat perquè arribi sa i segur al seu plat.
Aquesta notícia és una traducció de l’article publicat originalment en castellà al portal TheConversation.com.