És un dels plats estrella de la gastronomia espanyola, tant a la península Ibèrica com a l'estranger. Es converteix en una opció ideal durant els mesos d'estiu, malgrat que és cert que es pot menjar en qualsevol moment de l'any. En definitiva, la paella és un dels plats més populars del nostre país, malgrat que molts ignoren els seus orígens.
Quan es va inventar la famosa paella valenciana?
En realitat, no és un plat recent. De fet, els primers registres escrits de la paella daten de finals de l'edat mitjana, concretament al voltant del segle XV. Van ser els àrabs els qui van introduir l'arròs a la zona de Llevant, al segle VIII, on, de fet, des d'aquell moment es va incorporar a la gastronomia de la zona.
Històricament, l'origen de la paella es troba a l'Albufera de València. És una llacuna i el seu espai natural a pocs quilòmetres de la capital del Túria.
Aleshores, la paella es considerava un dinar de pagesos, ja que tendia a ser molt abundant. Tot i això, gràcies al seu sabor va passar a convertir-se en un plat molt popular, perquè proporcionava molta energia. A més, era molt fàcil d'elaborar perquè tots els ingredients es cuinen al mateix temps.
Quins ingredients porta la paella?
Una investigació de la Universitat Catòlica de València (UCV) va trobar quins són els ingredients més comuns de la tradicional i popular paella valenciana. Per arribar a aquesta conclusió, van arribar a entrevistar fa pocs anys uns 400 cuiners de més de 50 anys, i de la mateixa Comunitat Valenciana.
Les respostes van permetre determinar els deu ingredients bàsics de la tradicional paella: arròs (evidentment), a més de mongetes verdes planes, mongetes blanques, safrà, pollastre, tomàquet, conill, oli d'oliva, aigua i sal. Això és tot!
I, a més, van establir un criteri bàsic pel qual la paella es pot considerar totalment valenciana. Quina? Que es cuini els diumenges i que, a més, sigui per a quatre persones com a mínim. Però la seva investigació també ha generat una preocupació, davant la possibilitat real que desapareguin per sempre alguns ingredients...
Quins són els ingredients que podrien desaparèixer?
Malgrat que són deu els ingredients que tendeix a portar la popular paella valenciana, què seria d'aquest plat si ens en falta algun?
Això és el que podria passar d'aquí a uns anys a conseqüència del canvi climàtic. I és que, d'acord a un equip d'investigadors de la Universitat Politècnica de València (UPV), l'efecte de les condicions climàtiques podrien ser molt negatives per a determinats ingredients.
És el que passaria, per exemple, amb tres dels aliments bàsics de la paella: la mongeta comuna (Phaseolus vulgaris), el garrofó (P. lunatus) i les mongetes tendres (Vigna unguiculata).
En sotmetre aquestes varietats d'aliments a temperatures diferents, els científics van poder avaluar l'impacte dels efectes del canvi climàtic sobre morfologia, reproducció, producció i fenologia. Gràcies a això, van arribar a detectar unes varietats en concret que tendeixen a ser molt sensibles a variacions en les condicions d'origen.
Així, van trobar que algunes varietats concretes de mongetes funcionen millor quan augmenten les temperatures, com les mongetes verdes o el garrofó.
Com veiem, aquest estudi és molt important, principalment perquè ressalta que és essencial tenir en compte la situació tant ecològica com ambiental de lloc d'origen d'aquestes varietats.
I, més en concret, en revelar quines són aquelles varietats més sensibles davant dels diferents efectes relacionats amb el canvi climàtic, i que haurien de ser conservades de manera preferent.
Això sí, encara som a temps d'evitar que algunes varietats desapareguin a conseqüència de l'augment de les temperatures, un efecte associat al canvi climàtic. Per això, si vols gaudir de la paella tal com la coneixem ara mateix, no hi ha dubte que encara queda molt per fer.