Si no vol consumir carn, però vol menjar-se una hamburguesa, avui pot recórrer a succedanis que recorden a l’original. Amb llegums i proteïnes vegetals s’obtenen mescles que, almenys als anuncis, fan prou goig. Per anar un pas més enllà, en poc temps podrà consumir una cosa que, a més de semblar carn, asseguren que també té gust de vaccí. Fins i tot desprèn la mateixa olor que l’hamburguesa a la graella quan es cuina.
Però per gaudir d’aquesta hamburguesa, primer haurem de deixar de banda alguns prejudicis sobre el consum de productes derivats dels organismes modificats genèticament. O, com se’ls coneix comunament, transgènics.
Fabricar hamburgueses en un tub d’assaig al qual es cultivin cèl·lules mare precursores de múscul no ofereix bones perspectives per evitar el patiment animal. Entre altres inconvenients, perquè creixin s’ha d’afegir productes d’origen animal. Ja es va provar de totes les maneres fa uns anys: no resultaven ni fàcils d’obtenir ni barates de produir. Els pocs que les van provar trobaven que, una vegada cuinades, estaven un pèl seques. No en va la carn natural no només porta múscul, sinó que està infiltrada de vetes de greix que vehicula els sabors els potencia.
Per què les vaques de veritat tenen tan mala premsa?
Protecció animal a part, el bestiar boví té un fort impacte sobre l’ambient. En primer lloc, perquè toquem a una mica més d’una vaca per cada deu éssers humans. En segon, perquè la seva cria precisa de molt espai i aigua. Per últim, les pobres vaques, per la peculiar fisiologia del seu tub digestiu, expulsen una gran quantitat de gasos.
La cel·lulosa és un producte vegetal que els remugants poden digerir, a diferència d’altres animals com els éssers humans. Però no és la vaca la que porta a terme la digestió, sinó els bacteris de la seva microbiota. Aquestes fermenten la ingesta vegetal que l’animal mossega dues vegades.
El segon mossegat ocorre després de marinar el menjar a la panxa, un òrgan addicional del tub digestiu que a nosaltres ens manca. El resultat final és que la vaca acaba per assimilar la cel·lulosa de les plantes. Com a residu produeix gasos, metà i diòxid de carboni, que expulsen a l’atmosfera amb rots i en alleujar el seu intestí.
Aquests dos gasos contribueixen de manera important a l’efecte hivernacle. Per això, tenir milions de vaques expulsant gasos no és el millor per conservar neta l’atmosfera.
Com trobar l’hamburguesa vegetariana perfecta
Posats a reemplaçar la carn de boví es pretén fabricar alguna cosa que, en cuinar-la, tingui una textura, sabor i aroma igual que l’hamburguesa d’origen animal. Com a base s’utilitza una proteïna derivada del blat, una altra que s’obté de la patata i oli de coco. Però amb aquests ingredients, per molta textura que industrialment se li doni, no s’aconsegueix la sensació completa de menjar carn, fet que la majoria de les persones consideren com a necessari de tant en tant.
És en aquest punt en el qual els bacteris entren en joc. En concret els del tipus Rhizobium, les mateixes que permeten a les arrels de les plantes lleguminoses (llenties, cigrons i soja) assimilar el nitrogen. Ho fan en viure en simbiosi dins d’uns nòduls en els quals el bacteri fa servir carbohidrats de la planta i, a canvi, li facilita amoni com a font de nitrogen.
En una de les etapes d’aquest procés intervé una proteïna, la leghemoglobina. Aquesta transporta oxigen per un mecanisme semblant a l’emprat en la respiració per l’hemoglobina de la nostra sang i la mioglobina del múscul. Totes tres contenen ferro. Segons sembla, l’hemoglobina és la proteïna que millor contribueix a donar a la carn cuinada les propietats gustatives que la identifiquen.
La formulació d’una hamburguesa vegetal amb sabor i aroma atractius, que proporcioni les sensacions d’umami que tant atrauen el paladar, ha necessitat una extensa investigació per aconseguir una font d’hemoglobina barata i fàcil de produir. La solució actual és usar leghemoglobina.
Però obtenir aquesta proteïna de les arrels de les lleguminoses és massa complex. En lloc d’això, s’introdueix la informació genètica que es precisa, procedent d’un bacteri, en un llevat (Pichia pastoris), que és un microbi fàcil de cultivar en massa.
Els fabricants de les hamburgueses que es produeixen d’aquesta manera, anomenades «impossibles», van aconseguir els permisos de la FDA americana per al seu ús com a colorant alimentari l’estiu passat. L’octubre de 2019 van sol·licitar els permisos europeus necessaris per a la seva venda i consum.
A la Unió Europea hi ha una llarga tradició de decisions conflictives sobre l’ús de transgènics, motiu pel qual es pot anticipar un debat encès a les institucions comunitàries. En tot cas, un cop s’aprovin quedarà en mans dels consumidors decidir què és més fort: el benestar animal i els efectes de la ramaderia en el clima, o el rebuig al consum de productes derivats d’organismes modificats genèticament.
Aquesta notícia és una traducció de l’article publicar originalment en castellà al portal TheConversation.com.