El pernil és un dels productes més coneguts i consumits a Catalunya. Fins i tot, la seva popularitat la coneixen a l'estranger. És un producte molt saborós i versàtil, que es pot consumir de moltes maneres.
Tot i això, l'últim avís dels experts ha fet saltar les alarmes sobre aquest producte tan conegut. I és que el característic sabor del pernil ibèric podria canviar per sempre els pròxims anys. No cal dir que el canvi no serà a millor, sinó tot al contrari: les nostres generacions podrien ser les últimes a assaborir el pernil ibèric autèntic...
El pernil, amenaçat per les altes temperatures
La veu d'alerta ha estat donada pel Grupo de Nutrición Animal de la Estación Experimental de Zaidín (EEZ). És un organisme del Consell Superior d'Investigacions Científiques (CSIC), que ha investigat els efectes nocius de les altes temperatures. En concret, els investigadors han advertit que els suplements de betaïna i zinc als porcs ibèrics tenen les seves limitacions.
El principal problema és que no són efectius per reduir els efectes negatius de l'estrès per calor que pateixen els porcs durant el seu creixement. Tal com han dit a la revista Journal of Thermal Biology, aquestes dues substàncies es fan servir per ajudar el creixement dels porcs en condicions òptimes de temperatura. De fet, es pensava que aquests elements eren capaços de calmar l'estrès tèrmic esmentat, però la realitat és una altra.
Els porcs, molt sensibles a l'estrès per calor
«Els porcs són hipersensibles a les altes temperatures ambientals», expliquen els científics. Això és degut a «la seva elevada producció de calor metabòlica i el seu ràpid creixement. Sobre això, val la pena recordar que no suen perquè no tenen glàndules sudorípares».
És més, els porcs tenen una capa gruixuda de greix subcutani, que facilita l'aïllament de la pell. Això ajuda que resisteixin al fred, però també té com a efecte que «aquest mamífer sigui particularment sensible a l'estrès per calor», explica des de l'EEZ la investigadora Zaira Pardo.
A Catalunya, durant els mesos d'estiu, les temperatures són molt elevades, fet que perjudica aquests animals. A tot això s'hi afegeix el fet que, a conseqüència del canvi climàtic, la calor augmenta cada any més. Així que, es tracta d'una amenaça mundial per als sectors de producció porcina, que podrien patir pèrdues econòmiques molt importants els pròxims anys.
Pardo explica a El Español que, encara que la preocupació és global, «hi ha molt poca informació sobre els efectes d'aquest estrès[tèrmic]en races autòctones». «Encara que aquest animal es considera perfectament adaptat al seu entorn, la gruixuda capa de greix podria fer que els porcs ibèrics siguin més sensibles a les altes temperatures», diu. En definitiva, fins i tot els porcs ibèrics es veuran perjudicats per la calor excessiva.
Quina és la temperatura ideal per als porcs?
Per comprovar aquesta teoria, els investigadors van assignar porcs de forma aleatòria a dos tipus d'ambient: confort i estrès. A més, se'ls va subministrar fins a tres tipus diferents de dieta: controlada, suplementada amb betaïna i suplementada amb zinc. Per provocar estrès tèrmic, els científics van fixar una temperatura de 30 graus, la mitjana dels mesos calorosos d'estiu al mediterrani.
«La zona de confort dels porcs és entre els 18 i els 25 graus, així que temperatures superiors activen respostes termoreguladores», explica Pardo. En aquest sentit, la conclusió principal va ser que, per molta suplementació que se'ls administri, aquesta no aconsegueix evitar l'estrès tèrmic dels porcs. Per això és important pensar què fer per evitar els efectes de la calor en el creixement dels animals.
Per què està en perill el sabor del pernil ibèric?
D'entre tots els pernils, el més apreciat és, sens dubte, el que s'obté del porc ibèric 100% de gla. Es tracta d'una raça autòctona, dels quals el nombre d'exemplars és molt limitat, i que destaca per la seva darrera fase: l'engreixament. Durant aquesta, els animals pasturen de forma lliure pels camps, alimentant-se d'herba i grans quantitats de glans, caigudes principalment d'alzines i sureres.
Aquesta etapa acostuma a durar d'octubre a març, quan gairebé no fan tanta calor, i els canvis en els animals són evidents. Si els porcs arriben al camp amb un pes aproximat de 90 kg, al final de l'engreixament poden arribar a pesar el doble. Al camp, els porcs són capaços de menjar al voltant de 8 kg diaris de gla, engreixant de 700 a 1.000 grams diaris.
Segons El Español, els problemes per engreixar de forma natural els porcs per la calor o la manca de menjar pot tenir conseqüències serioses sobre el pernil. Si no hi ha més remei, es veuran obligats a recórrer a l'ús de pinsos d'esquer. Si el secret del sabor únic de l'ibèric 100% de gla és precisament la seva alimentació, els pinsos poden acabar alterant greument les seves propietats i, per descomptat, també el sabor.