Una de les discussions contemporànies més tenses ocorre a les taules de qualsevol local on es consumeixin aliments. I encara més si hi ha llet o substituts vegetals presents. Com el pèndol d'un rellotge de paret, els arguments oscil·len des de l’especisme, passant pel maltractament animal, fins a aterrar en aspectes del canvi climàtic.
D'una banda, estan els opositors al consum de llet i, per l'altre, els fervents partidaris tant d’ella com dels seus derivats. Sigui quina sigui la nostra postura al debat, hem de saber que el costum de prendre’n és relativament modern en la història de l'Homo sapiens, a conseqüència d'un interessant procés evolutiu.
No obstant això, va ser indiscutible la seva importància per a les civilitzacions antigues. A qui no li resulten familiars els banys de Cleòpatra en llet de ruca, per conservar la seva inigualable bellesa en temps egipcis; la llegenda de Ròmul i Rem, llegendaris fundadors de Roma, alletats per una lloba; i en l'esplendor grega, la glorificació de la llet quan va donar nom a la nostra galàxia, la Via Làctia, en considerar-se que va néixer del líquid nutrici alliberat pels pits de la deessa Hera.
La mare de totes les llets
Dirigim ara la vista molt més enrere, quan va sorgir el complex proteic que va antecedir a la llet, fa uns 200 milions d'anys.
En aquell temps van aparèixer animals que requerien un aliment complementari a la pèrdua de líquid produïda per la incubació dels ous. La impossibilitat de pondre ous de més grandària va afavorir que sorgissin epitelis modificats en les mares, capaces de secretar proteïnes que garantien la supervivència de cries de creixement ràpid. A més, en mancar de dents durant les seves primeres etapes de desenvolupament, elles no podien procurar-se l'aliment soles.
Va ser un gran salt evolutiu, ja que aquella lactoproteïna primitiva va iniciar la substitució de la gemma dels ous de la qual es nodrien els embrions. Després, fa uns 65 milions d'anys, l'evolució va dotar als mamífers placentaris d'una glàndula mamària capaç de produir una secreció de fins a 400 components, tal com la coneixem en l'actualitat.
Un fòssil vivent que ens pot il·lustrar aquest complicat procés és l'ornitorrinc, una meravella de l'evolució. Pon, però alleta a les seves cries. No és un ocell, però té un musell en forma de bec d'ànec. Manca de dents i els seus mascles tenen un esperó verinós.
Primers indicis arqueològics
Per al cas que ens ocupa és de vital importància posar sobre la taula les evidències arqueològiques. Algunes restes de llet trobades en atuells documenten el seu consum habitual en humans, més enllà de la lactància, des de fa més de 6 000 anys. Aquest costum es va produir a partir de la domesticació d'herbívors remugants, pel fet de ser menys perillosos i més fàcils de controlar que els carnívors. A més, no competien directament pels aliments amb la nostra espècie.
Cal destacar que l'obtenció de la llet tampoc comprometia la vida dels animals. Aquest procés, conegut com la revolució dels productes secundaris, va permetre la selecció i especialització d'espècies com ara vaques i cabres. Així es va produir el pas de les comunitats caçadores-recol·lectores a les primeres societats agrícoles i ramaderes.
Com es van adaptar els antics humans al seu consum?
Fins aquí només hem parlat de les circumstàncies culturals i ambientals que van facilitar el consum de llet. Ara veurem com es va adaptar el cos humà al nou aliment.
La digestió de la llet està regulada, principalment, per dos factors: la presència de microorganismes que consumeixen lactosa –un tipus de sucre exclusiu de la llet– i l'acció de la lactasa. Aquest enzim és el responsable de descompondre la lactosa en sucres més senzills i aconseguir la seva absorció cap a la sang.
No sempre va ser així. Estudis arqueològics i genètics han determinat que els primers humans que van consumir llet no podien digerir la lactosa. Només petites proporcions de la població tenien aquesta capacitat fa 8 000 anys.
No obstant això, l'associació cultural dels humans i els animals productors de llet va augmentar ràpidament la distribució d'aquesta nova capacitat entre les persones. Així va sorgir l'adaptació intestinal per produir lactasa i digerir de manera permanent la llet, mentre no s'interrompi el seu consum. Aquesta nova característica rep el nom de persistència de la lactasa i està determinada als nostres gens.
Aquestes mutacions van afectar els grups d'humans que van domesticar animals productors de llet, un avantatge competitiu que es va anar heretant per selecció natural. És el cas de les poblacions del nord i centre d'Europa, així com d'algunes societats del nord d'Àfrica i Mitjà Orient.
En canvi, per a les cultures amb poca o cap relació amb animals lleters resultava poc útil aquesta adaptació. Això explica que per a la majoria de la població asiàtica, així com a gran part del continent africà i a les cultures natives americanes, prevalgui la intolerància a la lactosa.
De respondre a la pregunta de per què som l'única espècie que beu llet en l'edat adulta es va encarregar el projecte europeu anomenat precisament LeCHE, un bon exemple d'una iniciativa multidisciplinària en la qual van col·laborar experts en antropologia, ciències forenses i tècniques instrumentals avançades.
El consum de llet continuarà alimentant discussions, tant de bo, recolzades sobre les evidències que aporta la ciència. I entre elles, els beneficis que aporten els lactis a la salut, ja procedeixin de les vaques, les cabres, les ovelles, les búfales, les camelles, les egües o les femelles de iacs.
Així que, a qui li agradi: sí a la llet!
Aquesta notícia és una traducció de l’article publicat originalment en castellà al portal TheConversation.com.