Probablement, l'emperador francès Napoleó III mai va arribar a imaginar l’enrenou que ocasionaria en el futur la publicació en 1860 d'un concurs per obtenir un producte de valor nutricional similar a la mantega, de fàcil conservació i, sobretot, més barat.
El seu objectiu era fer arribar aquest aliment als soldats i a les classes socials baixes en un moment en què l'elevada demanda i, conseqüentment, el seu preu ho feien inaccessible per a gran part de la població.
El concurs el va guanyar el químic francès Hippolyte Mège-Mouriès, que va desenvolupar la margarina. El producte consistia a una emulsió realitzada a partir de greix de boví, caseïna i aigua, fonamentalment.
El seu nom prové de l'àcid margàric present al greix animal. Després es descobriria que en realitat era una barreja de dos àcids grassos saturats: l'àcid palmític i l'esteàric. Així doncs, la idea de Mège-Mouriès era aconseguir un producte el més semblant possible a la mantega utilitzant greixos amb característiques nutricionals i organolèptiques similars a les d'aquesta.
De les primeres margarines als productes actuals
La composició de la mantega s'ha mantingut pràcticament inalterada des del seu origen. S'obté batent la crema, la llet sencera o una mescla de totes dues per obtenir una emulsió en aigua que contingui al voltant del 80% de greix.
El cas de la margarina és diferent: la utilització d'altres fonts greixoses i l'evolució de la tecnologia de fabricació ha fet que aquest aliment sí que hagi passat per canvis importants.
Resulta, per tant, difícil parlar de margarina com un producte únic; seria més correcte parlar de «margarines», en plural. La variació en aspecte, composició i propietats nutricionals és notable entre elles.
La majoria de les margarines actuals s'obtenen a partir d'olis vegetals com el de gira-sol, blat de moro, soia o cotó. Aquests olis són sotmesos a un procés denominat hidrogenació, que consisteix a eliminar parcialment o totalment els dobles enllaços químics que contenen amb l'objectiu d'aconseguir un aliment sòlid, d'aspecte similar a la mantega.
D'on ve la mala fama de les margarines?
En els anys 70 i 80 del segle passat, aquest processament produïa margarines amb un alt contingut en greixos trans, que després es van relacionar amb un augment del risc de malalties o esdeveniments cardiovasculars.
La majoria dels greixos trans que consumim provenen d'aliments processats com les patates fregides, els formatges d'untar o la brioixeria, encara que els lactis no processats –com la mateixa mantega– també contenen quantitats a tenir en compte.
Fa temps, l'Organització de les Nacions Unides per a l'Alimentació i l'Agricultura (FAO) ja va advertir del problema per a la salut que implicava consumir en excés greixos saturats, majoritaris a la mantega i en algunes margarines.
Les societats de nutrició espanyoles, per la seva banda, també han publicat documents de consens que aconsellen la limitació en el consum de greixos saturats i trans. Va ser en aquesta etapa quan les margarines es van guanyar la fama de ser productes perjudicials per a la salut.
Com a resposta a aquest problema, administracions d'Europa i altres països han actualitzat la normativa, limitant el contingut en greixos trans. Diferents estudis duts a terme per l'agència espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició mostren una disminució important en el contingut d'aquest component en la majoria dels aliments industrials al llarg del temps.
Similituds i diferències
Tant la mantega com la margarina presenten algunes característiques que aconsellen limitar el seu consum. Ambdues posseeixen una densitat energètica similar: quantitats petites aporten altes quantitats d'energia.
Un altre tema és la composició o perfil gras. La mantega conté al voltant d'un 65% de greix saturat i la resta és monoinsaturat, mentre que la margarina posseeix un 20% de greix saturat, 40% monoinsaturat i 40% poliinsaturat. A més, aquest últim aliment no conté colesterol.
Substituir els greixos saturats per mico i poliinsaturats suposa reduir les xifres de colesterol plasmàtic total i les de LDL-colesterol (el conegut com a colesterol dolent). Per afegiment, la ingesta de greixos trans es relaciona amb la disminució del HDL-colesterol (colesterol bo).
La realitat, no obstant això, és que no disposem d'una evidència ferma al voltant de què consumir margarina en lloc de mantega disminueixi el risc de patir un accident cardiovascular.
Respecte a la resta de nutrients, la mantega aporta calci, fòsfor, magnesi i vitamines A i E, generalment en quantitats més altes que les margarines tradicionals.
No tot és blanc o negre
Atesa la composició nutricional, la margarina té avantatges pel que fa al seu impacte en les malalties cardiovasculars, mentre que el perfil de la mantega la faria més aconsellable per a individus hipertensos, gràcies als seus continguts en calci i fòsfor.
No obstant això, com ja s'ha comentat, les margarines i, en grau més baix, les mantegues actuals són aliments complexos amb composicions nutricionals molt diferents. En qualsevol cas, l'etiquetatge nutricional ens permetrà informar-nos sobre les diferències entre els productes. Així comprovarem que es comercialitzen margarines complementades amb altres nutrients, amb un perfil molt més saludable.
En general, una margarina sòlida en barra conté més greix saturat que una d’untar, per la qual cosa aquestes últimes són una bona opció per cuidar el cor. Així i tot, les ingestes de tots dos aliments han de ser moderades.
Aquesta notícia és una traducció de l’article publicat originalment en castellà al portal TheConversation.com.