És una pregunta que sorgeix a moltes converses, perquè acostumem a pensar que qualsevol temps passat va ser millor. En alguns casos, la gent de més edat a les zones rurals encara recorda fer les masses a casa, i anar a enfornar-les a la fleca. En aquest cas el pa l'elaborava cada família, i sabem que el que fem nosaltres té una cosa especial que ho fa immillorable. No obstant això, hi ha una mica de veritat en aquesta queixa habitual.
Es diu que el pa d'abans era més aromàtic, més saborós i durava més, comparat amb l'actual. Vegem a què s'atribueixen aquestes diferències.
Farina
Avui dia sabem molt més dels blats. S'han desenvolupat noves varietats i es poden obtenir cultius amb un rendiment molt més alt i amb millors aptituds forneres. Aquestes millores han permès aconseguir farines adaptades a tots els sistemes de panificació a un preu molt menor.
Si bé aquests cultius solen obtenir-se amb l'ajuda de fertilitzants, aquests no afecten de manera important a la qualitat sensorial dels pans. Per tant, no podem responsabilitzar a aquestes millores de la mala qualitat del pa. Tot i que, com veurem, alguna culpa pot tenir, també es poden trobar blats i farines similars a les antigues.
Llevats
L'ús de llevats comercials per a l'elaboració del pa és molt antic. Com ocorre amb els blats i les farines, avui tenim molt més coneixement d'aquest producte, dels seus processos d'obtenció i de com actuen en el procés de panificació.
Avui tenim llevats de diferents formes (líquida, premsada o deshidratada) i adaptades a diferents processos (ràpids, amb fred, amb sucre). Tot aquest coneixement permet aconseguir pans més regulars, en controlar-se millor el procés.
És a dir, que l'ús de llevats comercials ens pot ajudar a millorar la regularitat dels pans i tampoc empitjora la seva qualitat.
Mecanització
La mecanització dels processos de producció del pa, que inclouen tant el pastat com la divisió i el format de les masses, imita l'acció humana i no hauria de modificar la qualitat del pa de manera important.
Equips com les fermentadores i els nous forns ens permeten controlar molt millor els processos. Aquests canvis han permès fer majors produccions, reduir costos i millorar la vida dels forners. També ens permeten obtenir productes més regulars.
Fred
L'aplicació i el control de fred per poder aturar, retardar, o alentir la fermentació de les masses acostuma a tenir un efecte positiu. Aquestes pràctiques poden permetre als forners tenir uns horaris laborals millors. Ja no és necessari treballar durant tota la nit, sinó que es pot preparar el dia anterior i retardar la fermentació fins a l'endemà següent de manera programada.
Aquests equips també permeten realitzar fermentacions més lentes, a temperatures més baixes, sota condicions controlades. Aquestes fermentacions, com veurem, tenen avantatges rellevants sobre la qualitat del pa final.
Congelació
La possibilitat de congelar les masses abans de fermentar (masses congelades) o a mitjan cocció (pans precuits congelats) tampoc hauria de tenir efectes negatius sobre la qualitat dels pans. De fet, existeixen pans precuits d'altíssima qualitat, encara que no són els que solem trobar-nos al mercat.
A més, els pans precuits es poden acabar en pocs minuts. Així podem tenir pa acabat de coure a mesura que es necessita. Aquest avenç ha estat de gran ajuda en el sector de l'hostaleria i restauració. També en la gran distribució, ja que poden regular millor la producció i evitar el desproveïment i la sobreproducció, la qual cosa evita el consegüent desaprofitament.
El pa travessa el seu millor moment
Si sabem molt més dels ingredients, processos i maquinària, quina és la situació actual del pa? La veritat és que aquest producte, encara que no ho sembli, està en el seu millor moment històric.
Avui dia tenim un coneixement i varietat de pans que no ha existit en cap altra època. Podem trobar pans amb diferent hidratació (candials o fabioles, barres de diferents tipus, xapates), de diferents dimensions (des de petits panets i peces de grandària mitjana a més d'un quilogram) i, sobretot, de diferents preus i qualitats.
Això últim és, curiosament, el gran mal del pa actual.
Antigament no sabíem fer un mal pa. Els blats que existien, el menor coneixement dels additius, la pitjor qualitat dels llevats (o la seva absència) i la necessitat d'obtenir pans que duressin més, obligaven a fer pans mitjançant mètodes molt més lents.
Si el pastat es feia a mà ja era més lent. Si no es podia controlar la temperatura de fermentació o el contingut en llevats, el repòs de les masses havia de ser més llarg, la qual cosa alentia la fermentació. Les peces solien ser més grans (fogasses) perquè duressin més, la qual cosa obligava a una cocció més lenta.
El temps és el gran secret del pa. En els processos lents, en els quals l'acció dels llevats es combina amb la d'altres microorganismes que conviuen amb ella, es genera una major quantitat d'aromes i sabors. També es produeixen reaccions que eviten el ràpid enduriment dels pans, alguna cosa que també afavoreix la grandària major de les peces.
Volem pa barat o pa bo?
Molts consumidors donen més valor al preu del pa enfront de la seva qualitat. Molts negocis han apostat per aquests productes de fermentació ràpida, en peces més petites, amb menys sabor i que s'espatllen més ràpidament.
Avui sí que sabem fer un producte amb un volum adequat, amb una escorça cruixent acabat de coure, i que no es fa malbé si es consumeix porques hores després de la seva cocció. Això és possible gràcies a la millora de blats, farines, llevats i equips. També a l'ús d'additius i enzims que ajuden en aquests processos.
Així, en alguns negocis predominen aquest tipus de pans, que compleixen la seva missió i són molt útils per a una part de la població, bé per falta de poder adquisitiu, bé perquè al pa no li demanen res més. No obstant això, en gairebé totes les ciutats importants trobem negocis que ofereixen un pa de qualitat. Cada vegada es nota que en la restauració es cuida més la qualitat del pa, encara que queda molt camí per recórrer.
En resum, avui dia podem obtenir el pa que vulguem, amb una gran varietat, i d'una gran qualitat. No obstant això, domina el pa de baix cost, fermentacions ràpides i peces més petites. Aquest pot ser d'una qualitat acceptable si es pren acabat de coure i com a simple acompanyament d'altres menjars, però s'espatlla més ràpidament i té menys sabor que els elaborats amb llargues fermentacions i més volum.
Aquesta notícia és una traducció de l'article publicat originalment en castellà al portal TheConversation.com.