El consum de productes sense gluten no ha parat de créixer des de fa diverses dècades. Els motius són diversos, però un diagnòstic més acurat de la malaltia celíaca i un augment de les al·lèrgies i intoleràncies alimentàries estan entre els principals.
També ha influït el coneixement que alguns components dels aliments englobats en el terme FODMAP –que concentra oligosacàrids, disacàrids, monosacàrids i poliols fermentables–, presents en els mateixos cereals que el gluten, poden generar problemes a les persones amb la síndrome de l'intestí irritable. I no podem obviar la creença, generalment infundada, d'algunes persones que creuen que el gluten no és bo per a la seva salut.
L'increment del consum de productes sense gluten també ha influït molt en la millora de la qualitat organolèptica d'aquests productes i en el descens dels preus de venda. Per això han estat necessàries nombroses recerques per part d'universitats, centres de recerca i empreses.
Els productes elaborats amb farina de blat més complicats d'imitar en eliminar el gluten són tots els que estan basats en masses fermentades. Entre ells, el pa és el més consumit a escala mundial. Amb els anys s'ha passat de fórmules sense gluten molt senzilles i pans de baix volum, textures poc agradables i sabors estranys, a pans de molta millor qualitat. Amb aquest objectiu, s’acostuma a recórrer a fórmules més complexes en les quals cada ingredient aporta diferents característiques (volum, color de l'escorça, textures més esponjoses, suculència, valor nutricional).
Els pans sense gluten, oblidats per la normativa
En 2019 es va modificar la normativa espanyola relativa al pa i els pans especials. Va ser un procés complex, que va involucrar a moltes associacions, i no va estar exempt d'alguna polèmica. Així es va regular el que es pot dir pa de massa mare i es va posar ordre en la denominació de pans integrals o elaborats amb altres cereals. Però sense fer cap referència als «pans sense gluten», malgrat ser un producte present al mercat i consumit per una població cada vegada major.
En aquesta normativa es defineix el pa com un producte resultant de la cocció d'una massa fermentada obtinguda per la mescla de farina i aigua. I aquí radica el problema, ja que en la majoria dels «pans sense gluten» presents al mercat la farina de blat ha estat substituïda per midons, i no per altres farines.
Això ha portat al Ministeri d'Agricultura, Pesca i Alimentació a informar que aquests productes no poden denominar-se pans, atès que no compleixen la normativa actual, pensada per als pans elaborats amb farina de blat en la seva major part. Sí que podrien denominar-se pans sense gluten aquells elaborats amb més quantitat de farines que de midons.
Els avantatges d'emprar midó
El fet d'incorporar midons als «pans sense gluten» no és exclusiu d'Espanya, sinó que és una pràctica comuna a tot el món. De fet, el midó de blat de moro és l'ingredient més utilitzat en aquestes elaboracions. El motiu és simple i es basa en el fet que el volum aconseguit en les elaboracions amb midó és molt major que el que s'obté amb farines sense gluten. Al seu torn, té un sabor bastant neutre, que no resulta estrany, i un preu reduït enfront del de moltes farines sense gluten. També és habitual l'ús de midó de tapioca, ja que millora la textura d'aquests productes, de per si bastant deficient.
És cert que nutricionalment els midons són més pobres que les farines, però la seva diferència amb la farina d'arròs, la més usada en l'elaboració de «pans sense gluten», tampoc és molt gran. Això es deu al fet que la farina blanca d'arròs té un contingut proteic baix, i en el procés de molta s'eliminen la majoria dels minerals, vitamines i fibres. A més, aquests nutrients poden ser afegits d'altres maneres.
Els «pans sense gluten» també poden elaborar-se amb altres farines de cereals i pseudocereals, com el blat de moro, el sorgo, el mill, el teff, quinoa, amarant o blat negre, i fins i tot farines de lleguminoses. I aquestes farines poden obtenir-se eliminant les parts externes o en forma de farina integral, i en aquest cas serien molt més completes nutricionalment. Però també és cert que aquest tipus de farines redueixen el volum dels pans si les comparem amb el midó, empitjoren la textura i aporten sabors estranys als quals els consumidors estan menys acostumats, i que solen rebutjar.
El pa sense gluten també és pa
En un producte com el «pa sense gluten», on s'ha aconseguit millorar enormement la qualitat organolèptica, no s'han de fer passos enrere. L'ús d'aquestes farines esmentades ha de ser una alternativa, com ocorre en els pans de blat, no una obligació si es vol conservar la denominació per la qual aquests productes han estat coneguts durant anys, i que es manté a la majoria dels països del món.
Un altre aspecte molt important és el fiscal. Malgrat que el col·lectiu celíac ha d'invertir més diners en la seva alimentació, a causa del cost més elevat dels productes sense gluten, i de ser un col·lectiu amb considerables limitacions, l'IVA del «pa sense gluten» sempre ha estat més alt que el del pa comú. Aquest fet era així precisament per no adaptar-se a la definició de pa.
Això va canviar en 2012, quan l'IVA dels productes sense gluten es va equiparar als seus homòlegs amb gluten. De fet, la baixada de l'IVA del pa comú que es va produir en 2023 també s'aplica als «pans sense gluten», encara que aquests estiguin elaborats majoritàriament amb midons i no puguin, en teoria, denominar-se pans.
El que diu la normativa en el cas del pa és que quan els seus ingredients amb gluten hagin estat substituïts per altres ingredients exempts de gluten de manera natural i es comercialitzin amb la indicació de contingut molt reduït de gluten o exempts de gluten, se'ls aplicarà el mateix IVA que als pans normals.
Sembla que entre totes dues legislacions hi ha alguna incongruència. Si en la legislació fiscal s'admet la substitució dels ingredients que contenen gluten per uns altres com els midons, aquest fet també hauria de comportar una denominació similar. També sembla que hi ha un error del legislador, que no va contemplar el cas específic del pa sense gluten a la normativa sobre el pa.
A Espanya s'han donat casos en els quals no es compleixen algunes legislacions i això no té gaire repercussió, ni en forma de sancions ni en l'obligació de canvis. En aquests casos les autoritats són conscients de les incongruències que s'han generat, però això no és justificable i les empreses i consumidors necessiten una seguretat jurídica.
Per tant, hauria d'estudiar-se seriosament un canvi en la legislació, de manera que un producte conegut com a «pa sense gluten» per empreses fabricadores i consumidors, i conegut de la mateixa manera a gairebé tota Europa, pugui continuar denominant-se de la mateixa manera. Tret que això comporti un perjudici per al consumidor.
Aquesta notícia és una traducció de l’article publicat originalment en castellà al portal TheConversation.com.