Els consumidors de llet de vaca acabada de munyir afirmen que el seu sabor natural i intens és incomparable. De fet, fa uns anys es va posar de moda entre els foodies dels Estats Units el consum de llet crua. Però, és una opció segura? Un control veterinari exhaustiu i les exigències higièniques legals poden substituir per complet el procés de pasteurització en l’eliminació de patògens?
Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli o Listeria monocytogenes són alguns dels bacteris que poden contaminar la llet crua. Tot i que potser no les reconeixem totes pel nom, es tracten de microorganismes patògens protagonistes de notícies que alarmen a la població sota titulars d'«alerta sanitària» o «brot alimentari». I no és per menys, tenint en compte que totes quatre es troben cada any entre els principals agents causants d’infeccions transmeses pels aliments a la Unió Europea.
És evident que aquests perills biològics suposen una amenaça per a la salut del consumidor. Per enfrontar-se a ells i intentar garantir la seguretat alimentària, al llarg de les últimes dècades la indústria alimentària i les autoritats sanitàries han desenvolupat estratègies preventives.
En el cas de la llet per al consum directe, per tal d’augmentar la seva vida útil i assegurar la seva innocuïtat, habitualment és sotmesa a un tractament de conservació: pasteurització o esterilització. No obstant això, s’ha de mencionar que a Espanya està permesa la venda directa al consumidor de llet crua de vaca complint unes determinades condicions sanitàries establertes.
No és el mateix pasteuritzar que esterilitzar
La pasteurització és un tractament tèrmit portat a terme normalment a temperatures al voltant dels 72 °C durant uns pocs segons. Amb aquest tractament s’inactiven tots els microorganismes patògens que poguessin ser presents a la llet, encara que no d’algunes formes microbianes més resistents, com ho són les espores bacterianes. Per això la llet pasteuritzada ha d’emmagatzemar-se en condicions de refrigeració i ha de ser consumida en un període de temps relativament curt. Així, es controla la possible germinació i creixement d’aquestes formes resistents i es mantenen la qualitat i la seguretat del producte.
Per la seva banda, l’esterilització consisteix en un tractament tèrmic a temperatures més elevades, de fins a 135-140 °C durant un parell de segons. En aquest cas sí que s’aconsegueix la inactivació completa de tota forma microbiana, incloent-hi les espores bacterianes. Això permet la seva conservació fora del frigorífic durant mesos.
La introducció d’aquests tractaments tèrmics, unida a altres mesures d’higiene i millores en granges i fàbriques de producció van permetre reduir dràsticament en el segle passat la incidència de malalties causades pel consum de llet. En els Estats Units, de tots els brots transmesos per aliments i aigua, la llet era causant d’un 25% en 1938, i ha disminuït a menys de l’1% en 2019.
La llet crua no és més nutritiva i, a més, és perillosa
Tanmateix, malgrat els indubtables beneficis que per a la seguretat alimentària suposa el tractament tèrmic de la llet, en els últims anys algunes pràctiques contràries, no basades en fonaments científics, han assolit una notorietat pública. Dites pràctiques poden resultar un perill per a la salut pública i s’han vist reflectides en un augment en el consum de llet crua.
Els partidaris d’aquestes pràctiques, promotors del consum d’aliments mínimament processats, al·leguen que qualsevol tractament tèrmic redueix el valor nutricional de la llet. També defensen que la llet crua és una font de microorganismes beneficiosos o amb potencial probiòtic i que el seu consum pot ajudar a prevenir al·lèrgies o intoleràncies. No obstant això, si bé és cert que els tractaments tèrmics causen la inactivació de possibles microorganismes beneficiosos i poden disminuir l’abundància d’alguns components de la llet amb valor nutritiu i sensorial, aquestes pèrdues són mínimes, especialment durant tractaments de pasteurització.
A més, tenim accés a molts d’aquests components amb alt valor nutritiu a través del consum d’altres aliments sovint presents en la nostra dieta, com fruites i verdures. De la mateixa manera, una àmplia varietat d’aliments fermentats són una font molt més segura i abundant de microorganismes amb propietats probiòtiques que la llet crua.
Per contra, la llet crua (de qualsevol espècie animal) és un medi idoni per al creixement de microorganismes, per la qual cosa permetrà el desenvolupament d’aquells bacteris patògens que la contaminen. Per això suposa un perill seriós per a la seguretat alimentària, en especial per als ancians, nens, dones embarassades i persones immunodeprimides com a col·lectius que es podrien veure més seriosament afectats pel seu consum.
De fet, en una avaluació del risc per a la salut pública del consum de llet crua portada a terme per l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària en 2015, es va concloure que existeix una associació directa entre el consum de llet crua i l’aparició de casos d’infecció microbiana. Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli, Brucella melitensis, Mycobacterium bovis i el virus de l’encefalitis transmès per paparres són alguns dels microorganismes responsables.
La llet crua en formatges sí que és generalment segura
D’altra banda, si bé el consum directe de llet crua és indubtablement una pràctica de risc, en moltes cultures és habitual l’ús de llet crua com a matèria primera en l’elaboració de productes lactis derivats. És el cas, per exemple, dels formatges de llarga maduració. Aquest tipus de productes són molt apreciats pels consumidors pel seu característic buquet i perfil sensorial, més intens i ric en compostos aromàtics distintius.
Però, el consum d’aquests productes suposa un risc per a la salut d’igual magnitud que el consum directe de llet crua? La resposta és no. En el seu procés d’elaboració es produeixen una gran quantitat de canvis físics, químics i microbiològics que permeten controlar el creixement de la majoria dels microorganismes patògens o inclús els inactiven.
En concret, durant les etapes de fermentació i maduració del formatge es produeix una acidificació i un descens de la quantitat d’aigua disponible per al creixement microbià. Simultàniament, proliferen un grup de microorganismes innocus per al consumidor, principalment bacteris àcid-làctiques i algunes floridures i llevats, que competeixen pels nutrients amb aquells possibles patògens presents a la llet crua i inclús produeixen compostos capaços d’inhibir-los o inactivar-los.
Tanmateix, és important destacar que el risc zero no existeix. De fet, s’han descrit alguns brots i casos d’infecció associats al consum de formatges de llet crua. Les evidències indiquen que aquests són més comuns en formatges de llet crua que en formatges de llet pasteuritzada.
Aquesta notícia és una traducció de l’article publicat originalment en castellà al portal TheConversation.com.