El sushi és un àpat que sempre ve de gust. Per dinar o per sopar, s'ha convertit en un must de la cuina moderna de casa nostra. Segons les tendències actuals de consum d’aliments, un 45% dels espanyols el consumim, com a mínim, una vegada al mes.
A favor seu: peix, fruites o hortalisses i algues
Sovint considerem el sushi un aliment saludable. Al cap i a la fi, compta amb ingredients com fruites, hortalisses, algues i el seu component estrella: el peix blau.
Mentre que al Japó el més utilitzat és la tonyina, a Europa és el salmó. Tots dos són una bona font de proteïnes, iode i vitamina D. També són rics en greixos saludables, que participen en la regulació de la pressió arterial, en processos inflamatoris i en la coagulació sanguínia. Per tant, ajuden a combatre malalties cardíaques i accidents cerebrovasculars.
D’altra banda, el sushi acostuma a portar fruites o hortalisses fresques que contenen grans quantitats de fibra, minerals i vitamines, principalment vitamina C. Fins a la data, la fruita més emprada en la seva elaboració és l’alvocat, ric en vitamina E i àcids grassos monoinsaturats, efectius contra malalties cardiovasculars.
Per a donar forma a aquest mos japonès, moltes vegades es fa servir l’alga nori. Aquesta conté una elevada concentració de proteïnes, que poden representar fins al 44% de la matèria seca. Els seus nivells són comparables als que trobem a vegetals com la soia (40%).
No és or tot el que rellueix: hidrats de carboni, sal i greixos
Ara bé, el rotllet de sushi proporciona molt poca quantitat d’aquests peixos, fruites, verdures i algues. De fet, el seu component principal és l’arròs blanc perlat, al qual se li ha tret la major part de la seva fibra, vitamines i minerals. A més, se sol preparar amb sucre, per la qual cosa la seva ingesta podria suposar un consum alt de sucres fàcilment assimilables.
És cert que estudis actuals suggereixen que part del midó present a l’arròs utilitzat en el sushi és resistent a l’acció dels enzims digestius. Per tant, aportaria menys calories de les que, en principi, podríem pensar.
Quan cuinem l’arròs i el refredem (uns 4 °C), part del midó forma una estructura cristal·lina, molt difícil de degradar pels enzims. D’aquesta manera, actua com a fibra soluble, amb els beneficis per a la salut que això comporta. Per exemple, augmenta la sacietat i redueix els pics de glucèmia.
El fet que el midó arribi al còlon sense ser digerit fa que pugui ser usat com a substrat pels bacteris de la flora intestinal, produint protecció contra el càncer de còlon, entre molts altres efectes per a la salut.
Tot i això, pensem en un altre dels seus condiments que acostuma a amanir les peces de sushi: la salsa de soia, molt rica en sal. Depenent del tipus escollit, una cullerada sopera en pot contenir entre 1 365 i 2 535 mil·ligrams. Això suposa entre un 27,3 i un 50,7% de la quantitat màxima recomanada per l’Organització Mundial de la Salut (OMS), uns 5 grams, per aconseguir reduir la hipertensió, les malalties cardiovasculars o els accidents cerebrovasculars.
A més, molts tipus de sushi es preparen amb salses que presenten un contingut alt en greixos, com les maioneses picants. Altres, s’arrebossen amb masses de tempura que es fregeixen, motiu pel qual el seu valor energètic passa a ser considerable.
Variants del mos japonès i la seva aportació energètica
El peix cru tallat en làmines, conegut com a sashimi, és el tipus de sushi més saludable. Per què? Perquè no porta arròs.
Per la seva banda, el nigiri, una bola d’arròs allargada coberta amb un ingredient addicional, generalment un tros de peix o marisc, acostuma a ser menys calòric que el maki (el famós rotllet). De nou, es tracta de contenir menys arròs i no portar salses.
El maki, és la versió elaborada amb fulles d’alga nori, utilitzada per embolcallar l’arròs i la resta dels ingredients. És un dels tipus de sushi més calòrics, ja que acostuma a anar acompanyat de més quantitat d’arròs i altres condiments. Això sí, com dèiem, dependrà de la resta d’ingredients.
El California roll, per exemple, amb surimi, cogombre, alvocat, sèsam i maionesa, és un dels makis preferits pels consumidors. Es calcula que la seva aportació calòrica és d’unes 349 quilocalories per peça. Si, a més, el consumim en tempura, arrebossat amb farina i fregit, la quantitat podria ascendir a unes 632.
Un altre dels més populars, el Philadelphia roll, que a més de salmó porta formatge, conté al voltant de 391 quilocalories. Si eliminem el formatge, el seu valor energètic es redueix a unes 278.
Per tal d’evitar que els condiments i salses puguin augmentar excessivament els nivells de sal i greix en una ració de sushi, és recomanable afegir només una petita quantitat i així gaudir el seu sabor, en lloc de mullar la peça generosament.
Paràsits, microorganismes i metalls pesants
El sushi sovint es considera un producte alimentari potencialment perillós, ja que utilitza peixos i mariscs crus. Aquests són susceptibles de contenir paràsits, bacteris i metalls pesants.
La malaltia més comuna associada al consum de sushi és l’anisakiosi, una malaltia que es desencadena quan ingerim larves vives d’anisakis. Es tracta d’un paràsit que pot provocar alteracions digestives i reaccions al·lèrgiques, a vegades, greus.
Segons l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN), la millor manera de prevenir-la és congelant el peix durant 5 dies a -20 °C. Si el frigorífic no arriba a aquesta temperatura, s’ha de comprar el peix ja congelat.
La contaminació per bacteris patògens, com la Salmonella o la Listeria monocytogenes, és un altre perill associat al sushi. La causa és la manca de tractament tèrmic dels peixos i mariscs.
D’altra banda, hi ha alguns estudis que demostren que part del peix que utilitzem per a la preparació de sushi té un excés de mercuri. La realitat és que la tonyina vermella és un dels peixos que més mercuri concentra. Malgrat això, només els grups de població més vulnerables, com les dones embarassades i els nens, haurien de restringir el seu consum.
A més, és possible substituir-lo per altres peixos: salmó, bacallà o orada, per exemple.
En definitiva, si tenim en compte la composició nutricional del sushi, podem dir que és un menjar saludable sempre que no s’acompanyi d’un excés de salses ni tempures. Això no obstant, és important que fem servir ingredients microbiològicament segurs per a la seva elaboració. O bé, que el consumim a restaurants que donin una garantia de bones condicions higièniques. Així, evitarem possibles intoxicacions alimentàries.
Aquesta notícia és una traducció de l’article publicat originalment en castellà al portal TheConversation.com.