Les croquetes són un dels plats més populars i versàtils de la nostra gastronomia, però també un dels més temuts per molts cuiners aficionats. Aconseguir una massa cremosa, un arrebossat cruixent i un sabor deliciós no és una tasca fàcil, i encara menys si volem evitar l'excés de greix que sol acompanyar aquest mos.
Per sort, tenim el xef Martín Berasategui per donar-nos alguns consells i trucs infal·libles amb què aconseguir unes croquetes d'escàndol. Croquetes com les dels seus restaurants.
El truc de Martín Berasategui perquè les croquetes quedin com als seus restaurants
El cuiner basc, que compta amb 12 estrelles Michelin, ha compartit diverses vegades la seva recepta favorita de croquetes de pernil i ou. No obstant això, les seves recomanacions són aplicables a qualsevol tipus de croqueta. Prenguem nota perquè aquests són trucs fàcils d'aplicar i de segur que et donaran com a resultat unes croquetes delicioses.
Ús de la ceba tendra i de la llet
El primer truc de Berasategui consisteix a substituir part de la mantega per ceba tendra picada molt fina. Això aporta més sabor i redueix la quantitat de greix. A més, el xef prefereix fer servir oli d'oliva verge extra en lloc del de gira-sol, ja que li dona un toc més aromàtic i saludable.
El segon truc és reduir la llet a foc molt lent abans d'afegir-la a la massa. D'aquesta manera aconsegueixes que quedi més espessa i cremosa. Per evitar que s'enganxi la llet al fons de l'olla, Berasategui recomana esbandir-la amb aigua freda abans d'abocar-hi la llet. També és important fer servir llet sencera, ja que té més greix i sabor que les desnatades o semidesnatades.
Tamisa la farina
El tercer truc és tamisar la farina abans d'incorporar-la al sofregit de mantega, oli i ceba tendra. Així evitaràs la formació de grumolls i facilitaràs la cocció. Cal remoure bé amb una cullera de fusta durant uns minuts perquè la farina es torri lleugerament i perdi el gust de cru.
La cambra truca consisteix a deixar refredar el 'roux' (la mescla de farina i greix) abans d'afegir llet calenta. D'aquesta manera podràs integrar millor els ingredients i obtindràs una textura més homogènia. Cal afegir la llet a poc a poc, sense deixar de batre amb unes varetes metàl·liques, fins a aconseguir una massa suau i sense grumolls.
Tritura bé la massa
El cinquè truc és triturar la massa amb una batedora de braç una vegada estigui llesta, així quedarà més fina i sedosa. També es pot passar per un colador o un xinès per eliminar qualsevol impuresa o tros de ceba tendra que hi hagi quedat.
Fes servir farina a les teves mans per fer les croquetes
El sisè truc és posar-se farina a les mans abans de formar les croquetes, cosa que evita que s'enganxin i facilita l'emmotllament. Després, passa-les per ou batut i pa ratllat, procurant que quedin ben cobertes per tots els costats. Per aconseguir un arrebossat més cruixent, pots repetir el procés una segona vegada.
Fregeix bé les croquetes
El setè truc consisteix a fregir les croquetes en abundant oli calent, però no fumejant, cosa que fa que es daurin ràpidament sense absorbir massa greix. Cal donar-los la volta amb compte perquè es facin igual i treure-les sobre paper absorbent per eliminar l'excés d'oli.
Seguint aquests set trucs de Martín Berasategui podrem gaudir d'unes croquetes casolanes boníssimes i amb poc greix, ideals per servir com a entrant, tapa o segon plat.
Podem emplenar-les amb pernil, pollastre, bacallà, formatge o el que més ens agradi, sempre usant ingredients de qualitat i frescos. I si els volem donar un toc original, podem seguir l'exemple del xef. Per fer-ho només cal afegir tinta de calamar, gelatina d'ibèric o una barreja especial d'herbes i espècies. Bon profit!